
Votre poisson à 8 $ vous coûte en réalité 16 $ : comptabilité pour restaurants de sushi et omakase
Le coût alimentaire du sushi se cache dans la perte de rendement du poisson de 45 à 60 %, ce qui fait passer un poisson en gros à 8 $/lb à 16 $/lb utilisable. Ce guide couvre les tests de rendement, le contrôle des portions de riz, les revenus différés des omakase prépayés, les règles de rupture des cartes-cadeaux, l'économie du travail de l'itamae par rapport à la référence de coût principal de 60 %, et une routine comptable hebdomadaire pour les exploitants de sushi.










