Pomaly a dlho je drahé: Ako si barbecue reštaurácie účtujú drevo, úbytok a 14-hodinové varenie do každého taniera

Zaplatili ste 75 $ za 15-librový brisket za 5 $ za libru — teda aspoň tak to stojí na faktúre. Keď orežete tukovú vrstvu, udíte ho 14 hodín a odkrojíte to, čo je skutočne predajné, zostane vám približne 8 libier mäsa. Vaše skutočné náklady nie sú 5 $ za libru. Sú 9,38 $ za libru, teda o plných 87 % viac, než je cena na krabici. Ak ste ceny v menu postavili na 5 $, každý tanier, ktorý odchádza z vašej kuchyne, ticho požiera vašu maržu.

Tá priepasť medzi nákupnou hmotnosťou a predajnou hmotnosťou je najnebezpečnejšie číslo v barbecue reštaurácii. Bežná matematika nákladov na jedlo v reštauráciách predpokladá, že predáte väčšinu toho, čo kúpite. Barbecue sa tejto predstave vysmieva: brisket bežne dáva 40 až 50 % svojej pôvodnej hmotnosti, bravčové pliecko stráca tretinu a rebrá sa scvrkávajú, kým kosti, za ktoré ste zaplatili, zostávajú na tanieri. Pridajte drevo, celonočnú prácu a udiarňu, ktorá sa nikdy naozaj nevypne, a máte nákladovú štruktúru, ktorej žiadna univerzálna šablóna pre reštaurácie nerozumie.

Tu je návod, ako oceňovať barbecue menu tak, ako sa oheň naozaj správa — a aké týždenné návyky udržujú prevádzku na pomalom a dlhom ohni ziskovú.

Prečo barbecue rozbíja bežnú reštauračnú matematiku​

Pre väčšinu reštaurácií je percento nákladov na jedlo priamočiare: vydeľte to, čo ste minuli na suroviny, tým, čo ste predali, a udržte výsledok v pásme 28 až 35 %, ktoré odvetvové referenčné hodnoty opisujú ako normál pre prevádzky s plným servisom. Pracovné náklady si vezmú približne ďalšiu tretinu tržieb a obe spolu — prime cost — by mali vyjsť okolo 60 až 65 %.

Barbecue zaťažuje každú časť tohto vzorca:

• Úbytok výťažnosti je extrémny. Celý packer brisket stratí 10 až 20 % hmotnosti orezávaním ešte predtým, než vôbec uvidí dym, a potom ďalších 30 až 35 % stratou vlhkosti počas varenia. Konečné výťažnosti 40 až 50 % sú normálne; niektorí pitmastri uvádzajú stredných tridsať percent pri silne orezaných brisketoch v súťažnom štýle. Bravčové pliecko dáva približne 55 až 65 %, rebrá spare ribs okolo 55 až 60 % po tom, čo si kosť a scvrknutie vezmú svoj podiel.
• Bielkovina je tanier. Vo väčšine kuchýň je drahá bielkovina v centre taniera vyvážená lacnými škrobmi a zeleninou. V barbecue znamená tanier s prevahou mäsa oveľa vyššiu koncentráciu nákladov na bielkovinu než je priemer — neexistuje žiadny chod s cestovinami, ktorý by dotoval brisket.
• Čas je surovina. 14-hodinové varenie zamestnáva zariadenie, palivo a kvalifikovanú prácu nepretržite. Tá celonočná šichta pitmastra je skutočný náklad každej libry predanej na druhý deň, aj keď sa nikdy neobjaví na faktúre za suroviny.
• Nemôžete variť na objednávku. Barbecue sa varí vo veľkých dávkach hodiny pred servisom, čo znamená, že každý deň je stávka na prognózu. Odhadnete vysoko a zvyšky sa stanú odpadom; odhadnete nízko a počas večernej špičky odvrátite platiace zákazníky.

Výsledok: barbecue reštaurácie, ktoré oceňujú podľa faktúry namiesto podľa krájacej dosky, môžu mať náklady na jedlo výrazne nad 40 % bez toho, aby chápali prečo. Riešenie začína jedným vzorcom.

Vzorec skutočných nákladov na libru​

Zabudnite na náklady na nakúpenú libru. Jediné číslo, ktoré má význam, sú náklady na predajnú libru:

Celkové náklady na suroviny / hotová uvarená hmotnosť = skutočné náklady na libru

Prejdite si príklad s brisketom:

1. Začnite s nákladmi na suroviny. 15-librový packer za 5 $ za libru stojí 75 $. Pridajte prácu pri orezávaní, rub a obal — povedzme 4 $ za korenie a materiál — celkové náklady na suroviny teda 79 $.
2. Odvážte, čo skutočne dokážete predať. Po orezaní a údení máte 8 libier nakrájaného, predajného brisketu.
3. Vydeľte. 79 $ / 8 libier = 9,88 $ za predajnú libru.

Tých 9,88 $ je váš základ na oceňovanie — nie 5 $. Z neho vychádza každá cena v menu, ponuka na catering aj špeciál. Spravte rovnaký test pre každú bielkovinu vo vašom menu, pretože výťažnosti sa enormne líšia: briskety flat dávajú inú výťažnosť než celé packery, bravčové pliecka sa líšia od bravčových plecov a morčacia prsia sa nesprávajú vôbec ako klobása (ktorú pravdepodobne kupujete pripravenú na údenie s takmer 100 % výťažnosťou).

Spúšťajte testy výťažnosti ako rituál, nie ako jednorazový projekt​

Výťažnosti sa posúvajú. Dodávatelia menia triedy, noví pracovníci krájajú agresívnejšie a iný profil dreva alebo vlhkosti mení scvrknutie. Profesionálne barbecue prevádzky opätovne testujú výťažnosti vždy, keď sa niektorý z týchto vstupov zmení, a popri tom aj podľa pravidelného rozvrhu:

• Odvážte surový produkt pri prevzatí (hmotnosť krabice, nie hmotnosť na faktúre — krabice s podváhou sú skutočný únik).
• Odvážte po orezaní a stratu orezom zaznamenajte samostatne.
• Odvážte po uvarení a odpočinku, pred krájaním.
• Odvážte nakrájaný, predajný produkt a zaznamenajte stratu pri krájaní.

Zaznamenávajte všetky štyri čísla pri každom varení, pri každej bielkovine. Po mesiaci varení budete mať skutočný priemerný výnos pre každé mäso — a okamžite zbadáte, keď „rovnaký" brisket od nového dodávateľa začne dávať 42 % namiesto 50 %.

Oceňovanie ohňa: drevo, palivo a čas v udiarňe​

Tu je náklad, na ktorý úplne zabúda väčšina barbecue startupov: samotný oheň. Reštaurácia s offset udiarňami môže každý týždeň spáliť stovky dolárov za post oak, hickory alebo mesquite a toto drevo je priamym nákladom každého taniera.

Berte palivo ako súčasť nákladov na jedlo, nie ako energiu:

• Sledujte drevo podľa varenia, nie podľa mesiaca. Zaznamenávajte kúpené kordy alebo ricks, zaplatenú cenu a koľko varení pokryje každá dodávka. Dodávka, ktorá pokryje 20 varení za 400 $, znamená 20 $ dreva na varenie — vydeľte to librami hotového mäsa na varenie a dostanete náklady na drevo za predajnú libru.
• To isté urobte pre plyn, pelety alebo elektrinu, ak používate asistované udiarne. Odčítajte merač alebo dodací list; nehádajte.
• Započítajte celonočnú šichtu do mäsa. Ak váš pitmaster pracuje 8-hodinovú celonočnú šichtu za 22 $ na hodinu, aby strážil varenie, ktoré dá 200 predajných libier, to je 176 $ / 200 = 0,88 $ priamej práce na libru. Patrí to do nákladov na tanier, či to už váš mzdový softvér zobrazuje alebo nie.

Samotné komerčné udiarne stoja od niekoľko tisíc dolárov za malú jednotku až po desaťtisíce za veľkú komerčnú zostavu. Odpisujte toto zariadenie a uistite sa, že vaša cenotvorba ho pokryje: vydeľte ročné odpisy ročnými predajnými librami a dostanete poplatok za zariadenie na libru. Na tanier je malý — často centy — ale takto si v ôsmom roku dovolíte novú udiarňu namiesto toho, aby ste ju v panike financovali.

Cieľová hodnota prime cost pre smokehouse​

Odvetvové údaje ukazujú typickú predzdaňovú ziskovú maržu reštaurácie blízko 5 %, pričom jedlo aj práca spotrebúvajú približne tretinu tržieb. Barbecue prevádzky uvádzajú čisté marže približne v súlade s tým — bežne 5 až 10 % — čo neposkytuje žiadny priestor na nedbalé oceňovanie.

Stanovte si ciele výslovne:

Ak sa váš prime cost vychýli nad 65 %, niečo konkrétne je zle — veľkosti porcií sa zvýšili, výťažnosti klesli, rozvrhy sa uvoľnili alebo ceny v menu zaostali za infláciou mäsa. Národné údaje ukazujú, že veľkoobchodné náklady na potraviny stále prevyšujú predpandemické úrovne približne o tretinu, takže menu ocenené pred dvoma rokmi je dnes takmer určite pod vodou. Preceňujte aspoň dvakrát ročne a okamžite po akomkoľvek pretrvávajúcom skoku cien brisketu alebo bravčového.

Oceňovanie taniera: násobiteľ, ktorý pokryje varenie​

Keď poznáte skutočné náklady na predajnú libru, cenotvorba sa stáva aritmetikou. Väčšina malých barbecue prevádzok musí účtovať 2,5- až 3,5-násobok svojich skutočných nákladov, aby pokryli prácu, režijné náklady a zisk. Vezmite brisket za 9,88 $:

• Pri 3-násobnom multiplikátore sa libra brisketu ocení na približne 30 $.
• Pol libry brisketu s dvoma prílohami ocení mäso na 15 $ plus náklady na prílohy (bežne 1,50 až 2,50 $ za dve doma pripravené prílohy) plus balenie na odvoz — tanier tak vyjde v stredných dvadsiatich dolároch.

Tri páky na maržu rozhodujú o úspechu či neúspechu menu okrem samotného multiplikátora:

1. Prílohy sú váš motor marže. Mäso má vysoké percento nákladov na jedlo; doma pripravené prílohy — coleslaw, fazuľa, zemiakový šalát, kukuričný chlieb — často majú pod 20 %. Každý tanier, ktorý spája tretinu libry mäsa s dvoma silnými prílohami, sa priemeruje na zvládnuteľné zmiešané náklady. Navrhnite menu tak, aby prílohy s najvyššou maržou boli predvolené, nie doplnkový predaj.
2. Catering a mäso vo veľkom nesú zisk. Cateringové objednávky eliminujú balenie na tanier a prácu v prednej časti prevádzky, pričom presúvajú veľké objemy vašich najdrahších bielkovín pri plánovaných výťažnostiach. Mnohé smokehousey zisťujú, že práve v cateringu sa skrýva skutočný zisk, pričom jedáleň je marketingovým motorom, ktorý ho živí.
3. Zvyšky sú zásoby, nie odpad. Orezy z brisketu sa stanú burgermi, burnt ends, chili a pečenou fazuľou; výpek z bravčového obohacuje prílohy. Jeden dobre zdokumentovaný test výťažnosti ukázal, že celková využiteľná výťažnosť vyskočila z 36 % na 70 %, keď sa vyškvrknutý tuk, chrumkavé kúsky a mleté orezy započítali ako produkt namiesto toho, aby sa vyhodili. Ocěňte tieto položky druhého života a sledujte ich — je to čisté získavanie marže.

Týždenné návyky, ktoré chránia maržu​

Barbecue marže sa nešetria raz pri tlači menu. Bránia sa týždenne, štyrmi rutinami:

1. Počítajte zásoby každý týždeň — mäso, prílohy a drevo​

Týždenné počty menia vaše percento nákladov na jedlo z mesačného prekvapenia na nástroj riadenia. Vzorec je rovnaký, aký používa každá reštaurácia:

(Počiatočná zásoba + nákupy − konečná zásoba) / tržby za jedlo = % nákladov na jedlo

Počítajte hotový produkt v chladiacej miestnosti, surové krabice v chladiarni a hromadu dreva. Ak vaše vypočítané náklady na jedlo vyskočia za týždeň o tri body, viete, že máte hľadať príčinu teraz — dodávku s podváhou, nového zamestnanca, ktorý príliš orezáva, týždeň ťažkej nadprodukcie — namiesto toho, aby ste to objavili po mesačnej uzávierke.

2. Zaznamenávajte odpad a nadprodukciu denne​

Každá libra, ktorá sa uvarí a nikdy nepredá, sú náklady na jedlo s nulovým pripojeným výnosom. Veďte jednoduchý denník odpadu pri výdajnom pulte: dátum, položka, množstvo, dôvod (nadprodukcia, kvalita, zhodená tácka, orezy na konci dňa). Prechádzajte ho týždenne. Konzistentný odpad z brisketu na konci dňa nie je problém s jedlom — je to problém s prognózou a riešením je menšie posledné varenie alebo neskorý denný špeciál, nie pokrčenie ramien.

3. Zafixujte veľkosti porcií pomocou nástrojov, nie odhadu​

„Pol libry", ktorá je v skutočnosti 10 uncí, pretože krájač odhaduje od oka, je 25 % nadmernú porcia na vašej najdrahšej bielkovine. Používajte váhy na krájacom stanovišti, odmerné poháre na prílohy a predporciované balenie na catering. Každého nového zamestnanca vyškolte na váhe hneď v prvý deň. Nadmerné porcie sú neviditeľné zo dňa na deň a ničivé z kvartála na kvartál.

4. Zosúlaďte pokladnicu s udiarňou​

Váš pokladničný systém vie, koľko libier brisketu ste predali. Váš denník varení vie, koľko libier ste vyprodukovali. Tieto dve čísla, upravené o odpad a počiatočnú zásobu, musia súhlasiť v malej tolerancii. Pretrvávajúci rozdiel znamená, že produkt odchádza bez zaevidovania — cez kompované taniere, ktoré nikto nezaznamenal, zamestnanecké jedlá, ktoré nikto nesledoval, alebo krádež. Denník udiarne je vaša nezávislá kontrola pokladnice; využívajte ho.

Bežné chyby, ktoré potápajú smokehousey​

• Oceňovanie podľa faktúry. Klasická chyba: stavanie cien v menu na nákupnej cene za libru namiesto predajných nákladov na libru. Brisket s 50 % výťažnosťou zdvojnásobí vaše skutočné náklady na bielkovinu ešte predtým, než pridáte jedinú prílohu.
• Branie dreva ako režijný náklad. Drevo zakopané v energiách alebo „spotrebnom materiáli" sa nikdy neriadi. Vyčleňte ho ako priamy náklad, aby 30 % skok cien palivového dreva spustil rozhovor o cenách.
• Vypredanie každý deň a nazývanie toho úspechom. Chronické vypredania pôsobia skvele a často znamenajú, že máte podcenené ceny — zákazníci vám hovoria, že by boli zaplatili viac. Občasné vypredanie buduje rozruch; denné vypredanie o 18:00 buduje argument pre zvýšenie cien.
• Ignorovanie orezov. Agresívne orezávanie nezaškolenou rukou môže znížiť výťažnosť o dva body — tisíce dolárov ročne — bez viditeľnej zmeny kvality taniera. Školte orezávanie, vážte orezy a ocěňte orezy do druhého použitia.
• Jedna cena mäsa pre všetky kanály. Konzumácia na mieste, odvoz, catering a veľkoobchod majú rozdielne náklady na prácu a balenie. Jedna cena za libru naprieč všetkými štyrmi dotuje váš najdrahší kanál vaším najlacnejším.

Udržujte svoje knihy také čestné ako svoju váhu​

Celá táto oceňovacia disciplína zomiera bez účtovníctva, ktoré jej zodpovedá. Nastavte si účtovú osnovu tak, ako smokehouse skutočne míňa: samostatné účty pre surové mäso, suroviny na prílohy, drevo a palivo, rub a balenie a cateringové potreby — nie jedna hromada nazvaná „jedlo". Zosúlaďte dodávateľské výpisy s hmotnosťami pri prevzatí, aby sa krabice s podváhou prejavili ako dlžný dobropis, nie ako záhadne vysoké náklady na jedlo. Vypočítavajte percento nákladov na jedlo týždenne zo skutočných počtov a udržujte denník varení, denník odpadu a správu o tržbách tam, kde ich môžete porovnať všetky tri na jednom mieste.

Toto oddelenie sa vyplatí aj v čase daní. Drevo, rub, balenie, odpisy zariadenia a mzdy celonočného kuchára majú každý svoj daňový charakter a čisté kategórie znamenajú, že váš daňový poradca strávi fakturovateľné hodiny plánovaním namiesto archeológie.

Udržujte svoje marže čestné od prvého varenia​

Ziskové oceňovanie barbecue je problém merania skôr než problém varenia: vážte všetko, ocěňte oheň spolu s mäsom a kontrolujte svoje výťažnosti tak často, ako kontrolujete dym. Beancount.io poskytuje účtovníctvo v čistom texte, ktoré vám dáva úplnú transparentnosť a kontrolu nad vašimi finančnými údajmi — žiadne čierne skrinky, žiadne uzamknutie u dodávateľa. Začnite zadarmo a zistite, prečo vývojári a finanční profesionáli prechádzajú na účtovníctvo v čistom texte.