سیستم نقطه فروش شما میگوید شب جمعه ۴,۲۰۰ دلار در بار به دست آورد. یخچال شما میگوید برای رسیدن به آن، ۱,۴۰۰ دلار محصول مصرف کردید. آن هزینه پور ۳۳٪ یک سوم درآمد شما را قبل از اجاره، حقوق، یا یک تزئین خورد — و اگر نمیتوانید دقیقاً توضیح دهید که فاصله بین «باید مصرف میشد» و «واقعاً مصرف شد» کجا رفت، بخشی از آن به صورت پورهای اضافی، ریخته شدن، کامپهایی که هیچکس ثبت نکرد، یا دزدی مستقیم از در خارج شد.
هزینه پور آن یک عددی است که باری که پول چاپ میکند را از باری که شلو به نظر میرسد و هنوز حقوق پرداخت نمیکند جدا میکند. اینجا چطور آن را درست حساب کنید، چه خوب به نظر میرسد بر اساس دسته، چطور بازدهی بشکه و انقباض بیسروصدا کتابهای شما را تحریف میکنند، و روتین حسابداری که راز ماهانه را به کنترل هفتهگی تبدیل میکند.
هزینه پور واقعاً چه چیزی را اندازه میگیرد
هزینه پور تقسیم ساده با عواقب جدی است:
٪ هزینه پور = (بهای تمام شده کالاهای فروخته برای نوشیدنی / درآمد نوشیدنی) × ۱۰۰
بهای تمام شده کالاهای فروخته اینجا به معنای قیمت عمدهفروشی چیزی است که واقعاً مصرف کردید — نه چیزی که خریدید. فرمول مصرف استاندارد شما را به آن میرسد:
موجودی شروع + خریدهای دریافت شده - موجودی پایان = مصرف (بهای تمام شده کالاهای فروخته)
آن مصرف را بر چیزی که سیستم نقطه فروش در فروش نوشیدنی در همان دوره ثبت کرد تقسیم کنید، و هزینه پور خود را دارید. این مکمل حاشیه ناخالص است: هزینه پور ۲۴٪ به معنای حاشیه ناخالص ۷۶٪ بر نوشیدنیها قبل از کار و سربار است.
دامی که بیشتر مالکان میافتند اندازهگیری ترکیبی و ماهانه است. یک ۲۶٪ ترکیبی میتواند سالم به نظر بیاید در حالی که الکلها در ۱۴٪ و شراب به گیلاس در ۴۴٪ خونریزی میکنند. و عدد ماهانه خیلی دیر میرسد — تا وقتی یاد بگیرید مارس بد بود، بارمن که زیاد پور میریخت ۲۰ شیفت دیگر کار کرده است. هزینه پور را بر اساس دسته (الکل، آبجو تیزاب، آبجو بوتلشده، شراب، مخلوطکنندههای غیرالکلی و تزئینات به طور معقول تخصیص شده) ردیابی کنید، و آن را هفتهگی اجرا کنید.
بنچمارکهای که ارزش هدفگذاری دارند
اهداف بر اساس مفهوم، قدرت قیمتگذاری، و بازار متفاوت است، اما محدودههای صنعت به طور قابل توجهی سازگار است:
- الکلها و کاکتیلها: ۱۵-۲۰٪ هدف برای بیشتر بارها است؛ ۱۸-۲۲٪ در بازارهای با اجاره بلند یا برنامههای کرافت با الکلهای پایه گران قبول است.
- آبجو تیزاب: ۲۰-۲۵٪ برای برنامه تیزاب خوب اداره شده.
- آبجو بوتل و قوطی: ۲۲-۲۸٪، چون تقریباً هیچ پور اضافی نیست اما همینطور فضای نشانهگذاری کمتر است.
- شراب به گیلاس: ۲۵-۳۵٪ عادی است؛ برنامههای گران به گیلاس با سیستمهای نگهداری میتوانند بلندتر بروند.
- شراب به بوتل: ۳۰-۴۰٪ یا بیشتر، چون قیمت بوتل توسط چیزی که مهمانها خواهند بپردازند در مقایسه با خردهفروشی محدود است.
- برنامه ترکیبی بار: ۲۰-۲۴٪ کل برای مفهومهای الکل-محور؛ ۲۴-۲۸٪ برای اتاقهای آبجو- و شراب-سنگین.
اگر منوی شما کاکتیل-محور است و عدد ترکیبی شما بالای ۲۸٪ است، شما فقط مشکل قیمتگذاری ندارید — شما مشکل کنترول دارید. اگر بار شراب شما ۳۸٪ ترکیبی اجرا میکند، آن ممکن است مدل کسبوکار باشد، و حل آن مهندسی منو و ترکیب گیلاس-در-مقابل-بوتل است، نه اتهام کارکنان.
نوشیدنی را قبل از پور کردن قیمت بدهید
هزینه پور از قیمتگذاری دستور غذا شروع میشود، نه از روز موجودی. هر نوشیدنی در منو نیاز به کارت مشخص با اندازههای دقیق دارد، و هر مشخص نیاز به هزینه دارد:
۱. هزینه به اونس. یک بوتل ۷۵۰ میلیلیتر ۲۵.۴ اونس دارد. یک بوتل عمدهفروشی ودکا به قیمت ۲۴ دلار تقریباً ۰.۹۵ دلار به اونس هزینه دارد. یک پور ۱.۵ اونس ۱.۴۲ دلار در الکل تنها هزینه دارد. ۲. افزودنیها را اضافه کنید. آبمیوه، شربت، تلخ، تزئین، و حتی حلقه اضافی جمع میشوند. یک کاکتیل با ۱.۴۲ دلار ودکا، ۰.۴۰ دلار لیکور، ۰.۲۵ دلار مرکبات و شربت، و ۰.۱۵ دلار تزئین مجموعاً ۲.۲۲ دلار هزینه دارد. ۳. قیمت از هدف تعیین کنید. قیمت منو = هزینه نوشیدنی / هدف هزینه پور. آن کاکتیل ۲.۲۲ دلار در هدف ۲۰٪ قیمت ۱۱.۱۰ دلار دارد — پس آن را ۱۱ یا ۱۲ دلار لیست کنید و دقیقاً میدانید چه حاشیهای انتخاب کردید.
پور آزاد این ریاضی را از هر چیز دیگر سریعتر خراب میکند. یک بارمن که «۱.۵ اونس» آزاد پور میکند اما واقعاً ۲ اونس میریخت، هزینه الکل آن نوشیدنی را یک سوم بلند کرد — هدف ۲۰٪ شما بر هر یک از آن نوشیدنیها ۲۷٪ میشود، و هیچ قیمت منو دست سنگین را درست نمیکند. پورکنندههای اندازهگیر، جیگر، یا سرشیشههای کنترول بخش در هفتهها در ولهای پرحجم خود را پرداخت میکنند.
هزینههای دستور غذا را سهماهه بازبینی کنید. قیمتهای عمدهفروشی حرکت میکنند، اندازه بوتل تغییر میکند (یک لیتر در مقایسه با ۷۵۰ میلیلیتر هزینه به اونس را ۲۵٪ تغییر میدهد)، و منوهای فصلی با مواد تازه یا پریمیوم دریفت میکنند. یک نوشیدنی که در جنوری کامل قیمتگذاری شده میتواند تا جون بازنده شود اگر قیمت مرکبات بلند شود و هیچکس آن را دوباره هزینه نگیرد.
بازدهی بشکه: کجا سود آبجو تیزاب بیسروصدا بخار میشود
آبجو تیزاب به نظر آسان حاشیه است تا وقتی بشمارید چه هیچوقت به گیلاس نمیرسد. یک بشکه نیم-بشکه استاندارد آمریکا ۱۵.۵ گالن، یا ۱,۹۸۴ اونس دارد. در تئوری آن است:
- ۱۶۵ پور دوازده-اونس (قبل از ضایعه)
- ۱۲۴ پینت شانزده-اونس (قبل از ضایعه)
هیچکس عدد تئوریک را نمیگیرد. فوم، پاک کردن خط، از دست دادن ظرف، پیتچرهای پر شده اضافی، و اولین پینت بعد از تغییر بشکه همه سهم خود را میگیرند. یک بازدهی واقعبینانه ۵-۱۰٪ زیر تئوریک برای سیستم خوب تنظیم شده، و بسیار بدتر برای یک سیستم نادیده گرفته.
ریاضی که به بشکه مهم است
یک نیم-بشکه را بگیرید که به ۱۵۰ دلار خریدید:
- تئوریک: ۱۲۴ پینت به ۷ دلار = ۸۶۸ دلار درآمد، ۱۷.۳٪ هزینه پور. عالی به نظر میرسد.
- واقعبینانه (۱۰٪ ضایعه): ۱۱۲ پینت = ۷۸۴ دلار درآمد، ۱۹.۱٪ هزینه پور. هنوز خوب.
- شلخته (۲۵٪ ضایعه از فوم، پورهای اضافی، و رایگانها): ۹۳ پینت = ۶۵۱ دلار درآمد، ۲۳٪ هزینه پور — و ۲۱۷ دلار از درآمد انتظار شده هیچوقت وجود نداشت.
آن ۲۱۷ دلار گمشده هیچجا به صورت هزینه ظاهر نمیشود. آن به صورت هزینه پور ظاهر میشود که «به هیچ دلیل بلند حس میشود.» آن را در چهار یا شش شیر در طول یک ماه ضرب کنید و حاشیهای را یافتید که فکر کردید به اجاره گم شد.
درست کردن بازدهی تیزاب
- درجه حرارت و فشار اول. بشکههای گرم فوم میکنند. خطهای با فشار زیاد فوم میکنند. خطهای بلند، بدون عایق فوم میکنند. اگر هر بارمن در همان شیر از فوم شکایت میکند، قبل از اینکه کارکنان را ملامت کنید با تکنسین تیزاب تماس بگیرید — درست کردن مکانیکی است، نه انضباطی.
- به بشکه ردیابی کنید. هر تاریخ شیر زدن بشکه، تاریخ ختم، و پینتهای رده شده از طریق سیستم نقطه فروش را لاگ کنید. یک نیم-بشکه که دو بار پشتسرهم در همان خط ۹۰ پینت میدهد مشکل سیستم دارد؛ یکی که در شیفتهای یک بارمن ۹۰ و در دیگران ۱۱۵ میدهد مشکل تربیت دارد.
- پور را استاندارد کنید. سر (تقریباً یک اینچ بر یک پینت)، گیلاس، و آیا پیتچرها بالاپر میشوند را تعریف کنید. «یک پینت» باید حجم یکسان را معنی دهد بدون توجه به چه کسی پشت بار است.
- سپردههای بشکه را درست کتاب کنید. سپردههای بشکه و پوسته داراییهای قابل برگشت هستند، نه بهای تمام شده کالاهای فروخته. آنها را در یک حساب دارایی سپرده پارک کنید و بر برگشت آنها را آزاد کنید — هزینه کردن آنها هزینه پور در ماه خرید را بلند میکند و وقتی اعتبار میرسد آن را کمتر نشان میدهد.
انقباض و انحراف: نامگذاری چیزی که ناپدید شد
انقباض چتر ترم برای هر چیزی است که مصرف شد اما فروخته نشد: ریخته شدن، شکستن، پورهای اضافی، خرابی (شراب باز کهنه شده، بشکههای منقضی)، کامپها و وویدهایی که هیچوقت ثبت نشدند، و دزدی. انحراف چطور آن را اندازه میگیرید.
یک رپور انحراف دو عدد را در همان دوره مقایسه میکند:
- مصرف تئوریک: چیزی که سیستم نقطه فروش میگوید باید مصرف میبودید، با توجه به هر نوشیدنی رده شده و مشخص آن (۴۸ جین-تونیک در ۱.۵ اونس = ۷۲ اونس جین).
- مصرف واقعی: چیزی که موجودی میگوید مصرف کردید (ابتدایی + دریافت شده - ختم).
انحراف = مصرف واقعی - مصرف تئوریک. انحراف مثبت معنی میدهد بیشتر از آنچه فروش توضیح میدهد ناپدید شد.
بارهای خوب اداره شده انحراف کل را زیر ۳-۵٪ از ارزش موجودی نگه میدارند. بلندهای گهگاه اتفاق میافتند — یک بوتل افتاده، یک بشکه خراب، یک مورد اشتباه شمرده. انحراف پایدار بالای ۱۰٪ در یک دسته سیستماتیک است: پور اضافی، کامپهای ثبت نشده، یا دزدی. تقسیم دستهای به شما میگوید کجا نگاه کنید. انحراف الکل با آبجو تیزاب پاک به ول اشاره میکند، نه به یخچال. انحراف تیزاب با بوتلها پاک به شیرها اشاره میکند. همه چیز بلند یکجا به خطاهای شمردن یا فریب دریافت (تحویل کوتاه، محصول جایگزین شده) اشاره میکند، نه به تیم بار.
پنج مظنون معمول
پور اضافی بزرگترین کoshنده خاموش است — معمولاً سخاوت یا عادت، نه بدخواهی. پورهای مهمانهای با دست سنگین، دورهای «بازخرید» که هیچوقت به عنوان کامپ ثبت نمیشوند، و برندهای تماس آزاد پور شده شبانه ترکیب میشوند.
ریخته شدن و ضایعه واقعی هستند اما محدود. یک بار عادی ۱-۲٪ به شیشه شکسته، بوتلهای افتاده، و خطاهای حقیقی از دست میدهد. وقتی لاگهای ضایعه صفر ورودی برای یک ماه نشان میدهند، ضایعه توقف نکرد — لاگ توقف کرد.
کامپها و وویدهای ثبت نشده مهماننوازی را به انقباض تبدیل میکنند. هر کامپ، جایگزینی ریخته شده، و نوشیدنی کارکنان نیاز به دکمه سیستم نقطه فروش و کد دلیل مدیر دارد. یک کامپ درست رده شده هزینه پور را صادقانه بلند میکند و در سطل هزینه درست ظاهر میشود؛ یک کامپ بیسروصدا پور شده به صورت انحراف دزدی-شکل ظاهر میشود و اعتماد را مسموم میکند.
خرابی بیشترین ضربه به شراب به گیلاس و تیزاب کرافت میزند. بوتلهای باز بدون پلان نگهداری، بیش از حد لیستهای به گیلاس برای حجم شما، و بشکههای کند-حرکت که کهنه میشوند تصمیمهای خرید هستند که به شکل انقباض مبدل شدهاند.
دزدی — بوتلها که بیرون راه میرفتند، پینتهای نقدی که به عنوان آب ثبت میشوند، نوشیدنیهای دوستان که هیچوقت در سیستم نقطه فروش باز نشدند — کوچکترین دسته در بیشتر بارها و اولین که مالکان شک میکنند. ریاضی انحراف را قبل از اتهام اجرا کنید. فیلم دوربین و رپورهای ووید سیستم نقطه فروش تایید میکنند؛ رپورهای انحراف جستجو را هدایت میکنند.
روتین حسابداری که آن را پایدار میکند
هیچ از این کار نمیکند اگر کتابها دو ورودی — مصرف و درآمد نوشیدنی — را تمیز تولید نکنند. نمودار حسابها را طوری تنظیم کنید که جواب خود به خود بیرون بیاید:
- درآمد را بر اساس دسته جدا کنید. همه فروش را به یک خط «فروش» کتاب نکنید. درآمد سیستم نقطه فروش را به الکل، آبجو تیزاب، آبجو بستهبند، شراب، غذا، مرچندایز، و هزینههای پوشش یا ایونت تقسیم کنید. بدون درآمد دستهای، هزینه پور دستهای غیرممکن است.
- بهای تمام شده کالاهای فروخته را همینطور جدا کنید. بهای تمام شده الکل، بهای تمام شده آبجو، بهای تمام شده شراب، به علاوه یک خط کوچک مصرفی بار برای مخلوطکنندهها، تزئینات، و نیها. اقلام مشترک (تونیک، مرکبات) را با یک قاعده سازگار تخصیص دهید و آن را دوبارهبینی کنید — دقت کمتر از سازگاری مهم است.
- کامپها و پروموشنها را به عنوان هزینه خود کتاب کنید. آنها را رده کنید، بعد هزینه آنها را از بهای تمام شده کالاهای فروخته به یک هزینه کامپ/پروموشن منتقل کنید. این هزینه پور را صادق نگه میدارد (شما انتخاب کردید آن را رایگان بدهید) و هزینه مارکتینگ واقعی بازخریدها و تبهای تأثیرگذاران را نشان میدهد.
- بر اساس یک جدول بشمارید و به آن بچسبید. موجودی کامل بوتل هفتهگی برای الکل و شراب، وزنهای بشکه یا خواندنهای جریانسنج در همان روز، آبجو بستهبند به مورد و تکی. همان روز، همان روش، همان واحدها — ترجیحاً درست قبل از یک تحویل تا برشهای دریافت تمیز باشند.
- دریافت را مثل نقد تطبیق کنید. هر فاکتور را با تکت تحویل و قفسه مطابقت دهید: شمار بوتلها، اندازه بشکهها، جایگزینیهای وینتج، موردهای کوتاه. خطاهای فاکتور و تحویلهای کوتاه دقیقاً مثل انقباض به نظر میرسند اگر بیکشف وارد کتابها شوند.
- کامپها و وویدها را روزانه ببندید. تصویب مدیر برای وویدها بعد از فروش، کدهای دلیل الزامی، و یک رپور ووید/کامپ روزانه قبل از بستن بازبینی شود. انضباط کنترول است؛ رپور فقط رسید است.
اینجاست که حسابداری سازگار خود را پرداخت میکند. وقتی مصرف، درآمد دستهای، کامپها، و اعتبارات سپرده هر هفته در حساب درست میافتند، رپور انحراف دقیقهها میگیرد و به شیر، ول، یا ایستگاه شراب اشاره میکند — نه به «بار گران است.» وقتی همه چیز در یک خط فروش و یک خط بهای تمام شده کالاهای فروخته میافتند، هر تحقیق با بازسازی صفحه گسترده شروع میشود، و بیشتر مالکان تحقیق را متوقف میکنند. اگر کتابهای شما از قبل بر اساس متن ساده، حسابداری نسخه-کنترول شده اجرا میکنند، این تقسیم دستهای فقط چند حساب بیشتر و یک واردات هفتهگی از سیستم نقطه فروش و انبوه فاکتور است — و تاریخچه کامل هر تنظیم در دفتر برای گفتگوی بعدی انحراف نشسته است.
یک کیدانس هفتهگی که واقعاً میتوانید نگه دارید
- روزانه (۵ دقیقه): کامپها، وویدها، و تخفیفها از شیفت قبلی را بازبینی کنید. هر چیز بدون کد دلیل یک جواب همانروز میگیرد.
- هفتهگی (۱-۲ ساعت): موجودی بشمارید، دریافت پست کنید، هزینههای پور دستهای و رپور انحراف را اجرا کنید. هر دسته بیش از ۳ نقطه بالای هدف یا هر تکی محصول با انحراف دلاری بیرون اندازه را فلگ کنید.
- ماهانه (نیم روز): دو یا سه قلم منو را دوباره هزینه کنید، لاگهای بازدهی بشکه به شیر بازبینی کنید، موجودی دارایی سپرده را در برابر چیزی که توزیعکننده دارد آدیت کنید، و یک چیز — یک قیمت، یک مشخص، یک پار، یک موضوع تربیت — تنظیم کنید.
- سهماهه: منو را از هزینههای عمدهفروشی جاری دوباره قیمت کنید، لیست به گیلاس را در برابر لاگهای خرابی بازبینی کنید، و سیستم تیزاب را سرویس کنید.
این هفته با یک حرکت شروع کنید: هزینه پور هفته گذشته را بر اساس دسته، حتی تقریبی، اجرا کنید. اگر الکل بالای ۲۴٪ است، بوتلهای ول را روزانه برای یک هفته وزن کنید و انحراف به شیفت را تماشا کنید. اگر تیزاب بالای ۲۸٪ است، پینت-به-بشکه را در دو شیر سریع خود لاگ کنید. شما معمولاً نشتی را در هفت روز خواهید یافت — و یکباره تیم بداند که اعداد تماشا میشوند، برخی از نشتی خود به خود درست میشود.
مدیریت مالی خود را ساده کنید
یکباره هزینههای پور، بازدهی بشکه، و انحراف هر کدام حسابهای خود و یک ریتم هفتهگی دارند، بار از دست دادن حاشیه در تاریکی متوقف میشود. Beancount.io به شما حسابداری متن ساده میدهد که شفاف، نسخه-کنترول شده، و آماده هوش مصنوعی است — تا بهای تمام شده دستهای شما، ردیابی کامپ، و تنظیمات موجودی هفته به هفته تمیز و قابل آدیت بمانند. رایگان شروع کنید و هر اونس را حساب شده نگه دارید.
