Korkage poplatky a programy BYOB vysvetlené: Koľko účtovať, čo je legálne a ako zaúčtovať výnosy

Host vstúpi s fľašou, ktorú kúpil v maloobchode za 180 dolárov, a váš tím ju otvorí, dekantuje, vyleští poháre a naleje ju s plnou obsluhou pri bielom obruse. Účet za jedlo predstavuje 140 dolárov. Vaša marža z vína pri tom stole: nula. Vynásobte to každým piatkom a sobotňajším večerom a neudržiavaný zvyk prinášať si vlastnú fľašu sa ticho stane jednou z najdrahších položiek vo vašom výkaze ziskov a strát — tou, ktorá sa v ňom nikdy ani neobjaví.

Korkage poplatok je spôsob, ako to napraviť. Ide o poplatok za fľašu (niekedy za osobu) za otvorenie a servírovanie vína alebo iného alkoholu, ktorý priniesol hosť, a kompenzuje vám poháre, prácu a zisk z vínneho lístka, o ktorý prichádzate, keď stôl pije vlastnú fľašu namiesto vašej. Dobre nastavený program BYOB zaplní miesta v slabých večeroch a buduje lojalitu. Nedbalo nastavený — podhodnotený, právne vratký alebo nesprávne zaúčtovaný — uniká maržu, privoláva daňové problémy a znepríjemňuje pobyt hosťom, ktorí nakupujú z vášho lístka. Tu je návod, ako to zvládnuť vo všetkých smeroch.

Čo korkage poplatok pokrýva (a čo nie)​

Keď odhliadneme od debaty o etikete, korkage poplatok je kompenzácia za tri konkrétne náklady:

• Práca obsluhy. Niekto prevezme fľašu, skontroluje ju, otvorí, ochutná alebo predloží korok, prípadne dekantuje, vyleští poháre, nalieva počas jedla a odnesie poháre. V reštaurácii s personálom to predstavuje 10 až 20 minút času čašníka alebo someliéra.
• Poháre a rozbitie. Kvalitné poháre stoja pri kúpe niekoľko dolárov za kus a pravidelne sa rozbijú. Požičovne na podujatia účtujú poháre za kus práve z tohto dôvodu.
• Ušlý zisk z vínneho lístka. Toto je to hlavné. Reštaurácie zvyčajne stanovujú cenu vína na dvoj- až štvornásobok veľkoobchodnej ceny, takže stôl, ktorý si prinesie vlastnú fľašu, vytláča 30 až 80 dolárov alebo viac hrubého zisku, ktorý by ste zarobili predajom jednej z vašich.

Čo poplatok nepokrýva, je samotný alkohol — ten už hosťovi patrí — a nie je to prepitné. Toto posledné rozlíšenie má obrovský význam pre dane a mzdy, ako je vysvetlené nižšie.

Väčšina reštaurácií rámcuje poplatok ako pokrytie „otvorenia a obsluhy“, čo je aj jazyk, ktorý používajú štátne daňové úrady pri rozhodovaní o zdaniteľnosti. Zachovajte toto rámcovanie vo svojom menu; je presné a zodpovedá úradom, ktorým budete zodpovedať.

Koľko reštaurácie účtujú za fľašu​

Neexistuje celoštátny štandard, ale prieskumy v odvetví sa tesne zhlukujú okolo niekoľkých pásiem:

Najčastejšie uvádzaná suma v celom odvetví je 20 až 25 USD za fľašu, pričom 10 až 50 USD pokrýva veľkú väčšinu podnikov. Na drahých trhoch strop rýchlo rastie: fine-dining podniky v New Yorku a San Franciscu bežne účtujú 75 až 100 USD alebo viac, čiastočne ako skutočnú úhradu nákladov a čiastočne ako zámerné postrčenie k vínnemu lístku. V kalifornskej Bay Area, kde je prinášanie fľaše z obľúbeného vinárstva hlboko zakoreneným zvykom, je 35 USD za fľašu častým referenčným bodom a mnohé podniky ho úplne odpúšťajú, ak si stôl kúpi aj fľašu z lístka.

Okrem hlavnej sumy prevádzkovatelia obmieňajú štruktúru:

• Za fľašu vs. za osobu. Za fľašu (štandardných 750 ml) je norma. Niektoré podniky s vysokou návštevnosťou alebo eventového typu účtujú radšej za osobu, čo zjednodušuje oslavy, kde sa delí niekoľko fliaš.
• Magnumy a veľké formáty sa počítajú dvakrát. Fľaša 1,5 litra predstavuje dve štandardné fľaše obsluhy a ušlého zisku. Napíšte to, inak sa hostia budú hádať.
• Víno vs. destiláty vs. pivo. Mnohé reštaurácie povoľujú len víno. Tie, ktoré prijímajú destiláty, často účtujú viac, pretože fľaša whisky predstavuje oveľa väčšiu ušlú maržu z baru než fľaša vína.
• Odpustenia, ktoré predávajú víno. Najobľúbenejší kompromis je „jedno odpustené za každú kúpenú fľašu“, čo z hosťov BYOB robí zákazníkov vínneho lístka namiesto čistej straty marže. BYOB večery so zníženými alebo odpustenými poplatkami v slabé všedné dni sú tou istou myšlienkou zacielenou na zaplnenie miest.
• Limity na stôl. Dve fľaše na stôl pre štyroch sú bežným stropom. Bez limitu sa zo stola pre šiestich s krabicou vína stane banket, ktorý ste zadarmo obslúžili.

Cenu stanovujte podľa svojho vlastného lístka, nie podľa celoštátneho priemeru. Užitočné pravidlo: váš korkage poplatok by mal približne zodpovedať hrubému zisku z vášho najlacnejšieho vína. Ak sa vaša najlacnejšia fľaša predáva za 48 USD a stojí vás veľkoobchodne 16 USD, poplatok 30 USD znamená, že stôl BYOB vás stále približne udrží na nule. Nastavte ho na 10 USD a každý stôl BYOB je tichý dar.

Zákony BYOB sú štát od štátu (a niekedy blok od bloku)​

Toto je časť, ktorú prevádzkovatelia najčastejšie pokazia, pretože pravidlá sú skutočne zlepenec. Alkohol sa reguluje na úrovni štátu, často delegovane na mestá a okresy, a BYOB sedí presne v tej štrbine, kde sa prekrývajú zákony o „predaji“ a „servírovaní“. Pred spustením programu si vždy overte pravidlá na štátnom úrade pre alkohol a na meste. To povedané, krajina sa delí na niekoľko rozpoznateľných vzorcov:

• Na akékoľvek pitie v priestoroch je potrebná licencia. V Kalifornii sa alkohol môže konzumovať len v licencovaných priestoroch, takže nelicencovaná reštaurácia nemôže legálne prevádzkovať BYOB vôbec — otázka poplatku vôbec nevzniká. Licencované reštaurácie to môžu povoliť a stanoviť si vlastný poplatok.
• Licencia potrebná nad určitú veľkosť. New York vyžaduje licenciu alebo povolenie na BYOB v podnikoch s kapacitou 20 alebo viac osôb prevádzkovaných za ziskom; skutočne malé priestory spadajú mimo požiadavky.
• Nelicencované BYOB ako spôsob života. Philadelphia a veľká časť Pennsylvánie vybudovali slávnu kultúru reštaurácií BYOB práve preto, že licencie na alkohol sú vzácne a drahé. Nelicencované reštaurácie BYOB sú tam normálne a korkage poplatky sú bežné, ale čo do sumy neregulované.
• Nelicencované BYOB povolené, ale účtovanie poplatku zakázané. Niekoľko samospráv v New Jersey povoľuje BYOB v reštauráciách bez licencie na alkohol s výslovnou podmienkou, že podnik neúčtuje žiadny vstupný, korkage ani servisný poplatok akéhokoľvek druhu a nepropaguje BYOB. Účtujte tam poplatok a porušujete samotné povolenie.
• Miestne povolenia, ktoré zakazujú poplatky. V Massachusetts niektoré miestne povolenia BYOB uvádzajú, že držiteľ nesmie účtovať žiadny poplatok za sprostredkovanie obsluhy — žiadny korkage poplatok, poplatok za poháre ani poplatok za stôl pod akýmkoľvek názvom. Boston navyše historicky obmedzoval BYOB vo väčšine štvrtí.
• Licencované priestory, kde je BYOB aj tak obmedzené. Niekoľko štátov obmedzuje alebo zakazuje hosťom priniesť si vlastný alkohol do podnikov, ktoré už majú licenciu na alkohol, na základe teórie, že licencia pokrýva to, čo podnik predáva, nie to, čo si hostia prinesú.

Z toho vyplývajú dva praktické dôsledky. Po prvé, „čo robí podnik na druhej strane ulice“ nie je právna rada; podnik na druhej strane ulice môže mať inú licenciu, stáť za hranicou samosprávy alebo byť jednoducho v rozpore s predpismi. Po druhé, zákonnosť poplatku a zákonnosť samotného BYOB sú oddelené otázky. Overte obe.

Interakcia s licenciou na alkohol, ktorá prevádzkovateľov zaskočí​

Aj tam, kde je BYOB jasne legálne, interaguje s vašou licenciou spôsobmi, ktoré majiteľov zaskočia:

Typ vašej licencie stále riadi priestor. Licencia na pivo a víno sa nestane licenciou na destiláty preto, že whisky dodal hosť. Ak vaša licencia obmedzuje, čo sa môže konzumovať v priestoroch, tieto obmedzenia platia aj na fľaše priniesene hosťami. Zlaďte svoju politiku BYOB so svojou licenciou: podniky len s vínom by mali uvádzať len víno.

Zodpovednosť za podávanie alkoholu a ručenie nezmizne preto, že fľaša prišla z domu. Ak hosť, ktorému bolo podané príliš veľa, po odchode spôsobí škodu, skutočnosť, že si fľašu priniesol, nie je štít, aký si mnohí majitelia predstavujú. Váš personál ho obsluhoval, udržiaval tempo a stále nalieval. Školte stoly BYOB presne ako stoly pri bare: sledujte konzumáciu, spomaľte silných pijakov a zastavte hostí, ktorí už mali príliš veľa. Povedzte svojmu poisťovateľovi, že povoľujete BYOB, a overte, že vaše poistenie zodpovednosti za alkohol s tým počíta; poistka napísaná pre podnik bez BYOB môže vyžadovať dodatok.

Pravidlá opätovného uzavretia a otvorených nádob stále platia. Väčšina štátov povoľuje personálu reštaurácie opätovne uzavrieť čiastočne vypitú fľašu, aby si ju hosť vzal domov, ale postup je špecifický — zvyčajne musí zamestnanec fľašu znovu uzavrieť, zabaliť a vystaviť potvrdenie. Fľaša BYOB dostane rovnaké zaobchádzanie ako fľaša z vášho lístka a váš tím by mal poznať jednotlivé kroky.

Korkage je poplatok za službu, nie predaj alkoholu. To je dobrá správa: nepôsobíte ako predajca tej fľaše, takže komplikácie s veľkoobchodnou úrovňou a prepojenými podnikmi sa na hostovo víno zvyčajne nevzťahujú. Ale zároveň to znamená, že poplatok stojí alebo padá podľa daňových pravidiel pre servisné poplatky, čo nás privádza k účtovníctvu.

Nastavenie politiky, ktorá chráni vašu maržu z vínneho lístka​

Ziskový program BYOB je písomná politika, presadzovaná každý večer rovnako. Zverejnite ju v menu a na webe a nekompromisné časti umiestnite tam, kde ich hostia uvidia predtým, než prídu s fľašou:

• Limity fliaš na stôl. Dve fľaše 750 ml na stôl do štyroch hostí sú obhájiteľným východiskom; pre veľké skupiny a súkromné podujatia škálujte mierne.
• Nič, čo už je na vašom lístku. Jediný najviac znechucujúci krok BYOB je hosť, ktorý prinesie fľašu, ktorú máte na sklade a predávate. Zákaz prekrytia s lístkom chráni maržu a vyhýba sa urážke vášho vínneho programu.
• Pravidlá veľkosti a typu. Len štandardné fľaše, ak nie je vopred dohodnuté inak; magnumy sa počítajú ako dve; politiky pre víno, pivo a saké uvedené oddelene od destilátov.
• Žiadny alkohol zvonku v bare alebo eventových priestoroch. Obmedzte BYOB na jedáleň, ak je to miesto, kde ekonomika funguje.
• Podmienky odpustenia písomne. Ak kúpa fľaše odpúšťa jeden korkage poplatok, uveďte pomer, maximum a či platí na stôl alebo na kúpenú fľašu.
• Právo odmietnuť. Poškodené korky, chybné víno a už otvorené fľaše potrebujú domáce pravidlo. Mnohé reštaurácie odmietajú predtým otvorené fľaše rovno z dôvodov zodpovednosti a kvality.

Potom školte ľudskú stránku. Recepcia by mala spomenúť poplatok pri rezervácii a pri príchode, predtým než sa fľaša otvorí — poplatok odhalený pri dezerte pôsobí ako pasca. Dajte čašníkom jednoriadkový scenár („Radi naservírujeme vašu fľašu; náš korkage je 35 USD za fľašu, odpustený za jednu fľašu, keď si zároveň vychutnáte niečo z nášho lístka“) a jasnú cestu eskalácie pri námietkach. Nekonzistentné presadzovanie — odpustené stálym zákazníkom jedným čašníkom, účtované nováčikom iným — generuje recenzie s jednou hviezdou, nie samotný poplatok.

Ako zaúčtovať výnosy z korkage poplatkov bez toho, aby ste o ne prišli​

Tu prevádzkovatelia reštaurácií ticho strácajú peniaze, ktoré mal poplatok získať späť. Výnosy z korkage sú na transakciu malé, ľahko odpustiteľné a zdaňované inak než prepitné, čo z nich robí dokonalého kandidáta na únik. Utiahnite všetky štyri spoje:

1. Účtujte to ako samostatnú výnosovú položku​

Vytvorte v POS vyhradenú položku — „Korkage poplatok“ ako riadok za fľašu, nejde o alkohol, ide o službu — namiesto toho, aby ste ju skryli do rôznych poplatkov alebo predaja jedla. Samostatný riadok vám umožní reportovať objem BYOB (fľaše za noc, priemerný vybraný poplatok, miera odpustenia) a vášmu účtovníkovi správne ho klasifikovať. Na konci mesiaca chcete odpovedať na tri otázky len z dát: koľko hostí BYOB sme obslúžili, koľko sme vybrali za fľašu a aký podiel poplatkov sme odpustili? Ak POS nedokáže odpovedať, nastavenie je nesprávne.

Majitelia, ktorí sledujú výnosy v jednoduchom textovom účtovníctve, môžu zrkadliť tú istú disciplínu: jeden účtovný účet pre korkage a výnosy zo servisných poplatkov, oddelený od predaja jedla a nápojov, aby analýza marže nikdy nezávisela od niečej pamäti. Vizuálny dashboard nad týmito účtami zviditeľní trend na prvý pohľad — pozrite sa, čo vám môže ukázať dashboard Fava.

2. Vybirte z toho daň z predaja​

Vo väčšine štátov je povinný korkage poplatok zdaniteľný, pretože je súčasťou poplatku za poskytnutie a servírovanie jedla a nápojov. Kalifornský daňový úrad to uvádza výslovne: poplatky za otvorenie a servírovanie nápojov prinášaných zákazníkom, vrátane korkage poplatkov, sú zdaniteľnými hrubými príjmami. Florida, New York, Texas a Utah dospievajú k rovnakému výsledku prostredníctvom svojich pravidiel pre servisné poplatky a prepitné — povinné poplatky pripočítané k účtu sú súčasťou zdaniteľnej predajnej ceny. Dobrovoľné prepitné nie je zdaniteľné; korkage poplatok, ktorý hosť nemôže odmietnuť, nie je dobrovoľné prepitné.

Režim zlyhania je POS, ktorý zdaňuje jedlo, ale riadok korkage necháva nezdanený, čo pri audite vyzerá ako systematicky nevybraná daň plus úroky a pokuty. Nakonfigurujte daňovú kategóriu na položke korkage pri jej vytvorení a overte ju na testovacom účte pred prvým večerom BYOB.

3. Zaobchádzajte so servisnými poplatkami ako s mzdami, nie s prepitným​

Toto je najdrahšia zámena v odvetví. Podľa federálnych pravidiel je povinný servisný poplatok — vrátane korkage poplatku — obchodným výnosom, nie prepitným, aj keď každý dolár odovzdáte personálu. Peniaze rozdelené zo servisných poplatkov sú mzdy: musia prejsť cez mzdy so zrážkami, zamestnávateľ dlhuje svoj podiel na mzdových daniach a nemôžu sa započítať do žiadneho dobropisu na prepitné. Prepitné, naopak, patrí zamestnancovi, zamestnanec ho vykazuje a môže podporiť dobropis na prepitné, kde to zákon povoľuje.

Praktické dôsledky: ak združujete korkage poplatky pre čašníkov, spracujte rozdelenie cez mzdy ako akúkoľvek inú mzdu. Nedovoľte, aby to POS označoval ako prepitné. Nesľubujte personálu „korkage si necháte“, akoby to bolo hotovostné prepitné — doláre môžu skončiť v tom istom vrecku, ale daňová dokumentácia je úplne iná a nesprávny postup pritiahne pozornosť daňového aj pracovného úradu.

4. Vyrovnávajte odpustenia ako kompy​

Každý odpustený poplatok je komp a kompy potrebujú rovnaké kontroly ako zrušené steaky: schválenie manažérom, kód dôvodu (kúpa z vínneho lístka, súkromné podujatie, náprava služby) a nočný súčet, ktorý kontroluje zatvárací manažér. Cieľovou metrikou je miera odpustenia — odpustené poplatky ako podiel fliaš BYOB obslúžených. Podnik prevádzkujúci akciu kúp-jedno-odpusť-jedno by mal vykazovať vysokú, ale vysvetliteľnú mieru spojenú s predajom vínneho lístka; podnik so 40-percentnou nevysvetlenou mierou odpustenia má problém so školením alebo problém s krádežou. Tak či onak, čísla to odhalia skôr, než sa skončí štvrťrok.

Bežné chyby, ktoré stoja skutočné peniaze​

• Stanovovanie ceny podľa internetu namiesto podľa svojho lístka. Poplatok 15 USD pôsobí konkurenčne, kým si neuvedomíte, že vaša najlacnejšia fľaša nesie maržu 32 USD. Ukotvite sa na svojom vlastnom hrubom zisku za fľašu.
• Nechávanie odpustení mimo kníh. Nezaznamenané odpustenie je nerozoznateľné od poplatku strčeného do vrecka. Ak to nie je v POS s kódom dôvodu, nestalo sa to — a výnosy stále unikli.
• Zabúdanie na daň z predaja z poplatku. Suma na účet je malá, a práve preto to beží roky, kým to audit ocení vrátane pokút.
• Preháňanie servisných poplatkov cez fond prepitného. Personál to preferuje, papierovačky to zakazujú a oprava prichádza s pripísanou daňovou povinnosťou zo mzdy.
• Žiadna písomná politika. Ústne politiky sa menia podľa čašníka, zmeny a nálady. Napíšte ju, vyveste, školte a týždenne kontrolujte správu o odpusteniach.

Zabráňte úniku výnosov z korkage poplatkov​

Dobre nastavený program BYOB je skutočná výhra: hostia si vychutnajú fľašu, ktorú milujú, slabé večery sa zaplnia a podnik získa spravodlivý poplatok za skutočnú službu. Dostať sa tam si vyžaduje legálny program pre váš štát a licenciu, cenu ukotvenú vo vašej vínnej marži, písomnú politiku, ktorú personál rovnomerne presadzuje, a knihy, ktoré sledujú každú fľašu, každé odpustenie a každý daňový dolár.

Práve na poslednej časti väčšina malých prevádzkovateľov zakopne, pretože korkage je ďalší malý výnosový tok roztrúsený po exportoch z POS a tabuľkách. Beancount.io poskytuje jednoduché textové účtovníctvo, ktoré vám dáva úplnú transparentnosť a kontrolu nad vašimi finančnými údajmi — žiadne čierne skrinky, žiadne uzamknutie u dodávateľa. Začnite zadarmo a zistite, prečo vývojári a finanční profesionáli prechádzajú na jednoduché textové účtovníctvo.