Такси за откриване на бутилка и BYOB програми, обяснени: колко да таксувате, какво е законно и как да осчетоводите приходите

Гост влиза, носейки бутилка, която е купил на дребно за $180, а екипът ви я отваря, декантира, полира чашите и я налива с пълно обслужване на бяла покривка. Сметката за храна възлиза на $140. Маржът ви от вино на тази маса: нула. Умножете това по всяка петъчна и съботна вечер и неуправляваният навик да се носи собствена бутилка тихо се превръща в един от най-скъпите редове в отчета ви за приходи и разходи — онзи, който никога не се появява в него.

Таксата за откриване на бутилка е начинът да поправите това. Тя е такса на бутилка (понякога на човек) за отваряне и сервиране на вино или друг алкохол, който гостът носи, и ви компенсира за стъкларията, труда и печалбата от винената листа, от която се отказвате, когато маса пие собствената си бутилка вместо вашата. Добре изпълнена, BYOB програмата запълва места в слаби вечери и изгражда лоялност. Изпълнена небрежно — подценена, законово несигурна или осчетоводена погрешно — тя изтича марж, привлича данъчни проблеми и дразни гостите, които купуват от вашата листа. Ето как да направите всяка част от нея правилно.

Какво покрива таксата за откриване на бутилка (и какво не)​

Отстранете дебата за етикета и таксата за откриване на бутилка е компенсация за три конкретни разхода:

• Труд по обслужване. Някой приема бутилката, инспектира я, отваря я, опитва или представя корковата тапа, декантира при нужда, полира стъкларията, налива през храненето и прибира чашите. В ресторант с персонал това са 10 до 20 минути от времето на сервитьор или сомелиер.
• Стъклария и счупване. Фините винени чаши струват няколко долара на чаша при покупка и се чупят редовно. Наемите за събития таксуват чашите на брой именно по тази причина.
• Пропуснат марж от винената листа. Това е голямото. Ресторантите обикновено определят цената на виното на два до четири пъти от цената на едро, така че маса, която носи собствена бутилка, измества $30 до $80 или повече брутна печалба, която бихте спечелили, продавайки им една от вашите.

Това, което таксата не покрива, е самият алкохол — гостът вече го притежава — и тя не е бакшиш. Тази последна разлика е изключително важна за данъците и ведомостта, както е обяснено по-долу.

Повечето ресторанти формулират таксата като покриваща "отваряне и обслужване", което е и езикът, който държавните данъчни агенции използват, когато решават дали е облагаема. Запазете тази формулировка в езика на менюто си; тя е точна и съвпада с органите, пред които ще отговаряте.

Колко таксуват ресторантите на бутилка​

Няма национален стандарт, но индустриалните проучвания се групират плътно около няколко диапазона:

Най-често докладваната цифра в индустрията е $20 до $25 на бутилка, като $10 до $50 покрива голямата част от заведенията. На скъпи пазари таванът се покачва бързо: залите за висша кухня в Ню Йорк и Сан Франциско обикновено таксуват $75 до $100 или повече, отчасти като истинско възстановяване на разходи и отчасти като умишлен натиск към винената листа. В района на залива на Калифорния, където носенето на бутилка от любима винарна е дълбоко нормален навик, $35 на бутилка е честа опорна точка, а много заведения я отменят напълно, ако масата също купи бутилка от листата.

Отвъд основната цифра, операторите разнообразяват структурата:

• На бутилка срещу на човек. На бутилка (стандартна 750 мл) е нормата. Някои заведения с голям оборот или в стил събитие таксуват на човек, което опростява партитата, споделящи няколко бутилки.
• Магнумите и големите формати се броят двойно. Бутилка от 1,5 литра е две стандартни бутилки обслужване и изместен марж. Кажете го писмено, иначе гостите ще спорят.
• Вино срещу спиртни напитки срещу бира. Много ресторанти позволяват само вино. Тези, които приемат спиртни напитки, често таксуват повече, защото бутилка уиски представлява много повече пропуснат бар марж от бутилка вино.
• Отменяне, което продава вино. Най-популярният компромис е "една отменена за всяка купена бутилка", което превръща BYOB гостите във клиенти на винената листа вместо в чиста загуба на марж. BYOB вечери с намалени или отменени такси в слабите делници са същата идея, насочена към запълване на места.
• Ограничения на маса. Две бутилки на маса от четирима е често срещан таван. Без ограничение, маса от шест с каса вино се превръща в банкет, който сте обслужили безплатно.

Определяйте цената спрямо собствената си листа, не спрямо национална средна стойност. Полезно правило: таксата ви за откриване на бутилка трябва приблизително да се равнява на брутната печалба от най-евтината ви бутилка вино. Ако най-евтината ви бутилка се продава за $48 и ви струва $16 на едро, такса от $30 означава, че BYOB масата все още ви оставя приблизително на нула. Определете я на $10 и всяка BYOB маса е тихо дарение.

BYOB законите са на ниво щат (а понякога на ниво квартал)​

Това е частта, която операторите най-често объркват, защото правилата наистина са пачуърк. Алкохолът се регулира на ниво щат, често делегиран на градове и окръзи, и BYOB се намира точно в шева, където statutes за "продажба" и "сервиране" се припокриват. Винаги потвърждавайте с щатния съвет по алкохол и с града си, преди да стартирате програма. Въпреки това, пейзажът се разделя на няколко разпознаваеми модела:

• Изисква се лиценз, за да се позволи каквото и да е пиене на място. В Калифорния алкохол може да се консумира само в лицензирани помещения, така че нелицензиран ресторант не може законно да домакинства BYOB изобщо — въпросът за таксата никога не възниква. Лицензираните ресторанти могат да го позволяват и да определят собствена такса.
• Изисква се лиценз над праг за размер. Ню Йорк изисква лиценз или разрешително за BYOB в заведения с капацитет от 20 или повече души, управлявани с цел печалба; наистина малките зали попадат извън изискването.
• Нелицензиран BYOB като начин на живот. Филаделфия и голяма част от Пенсилвания изградиха известна BYOB ресторантска култура именно защото лицензите за алкохол са оскъдни и скъпи. Нелицензираните BYOB ресторанти са норма там, а таксите за откриване на бутилка са чести, но нерегулирани по размер.
• Нелицензиран BYOB е разрешен, но таксуването на такса е забранено. Няколко общини в Ню Джърси разрешават BYOB в ресторанти без лиценз за алкохол при изричното условие заведението да не налага такса за вход, откриване на бутилка или каквато и да е услуга и да не рекламира BYOB. Таксувайте там и нарушавате самото разрешение.
• Местни разрешителни, които забраняват такси. В Масачузетс някои местни BYOB разрешителни посочват, че притежателят не може да таксува такса за улесняване на обслужването — никаква такса за откриване на бутилка, такса за чаши или такса за маса под каквото и да е име. Бостън исторически ограничава BYOB в повечето квартали на всичко отгоре.
• Лицензирани помещения, където BYOB все пак е ограничен. Няколко щата ограничават или забраняват на клиентите да носят собствен алкохол в заведения, които вече притежават лиценз за алкохол, на теорията, че лицензът покрива това, което заведението продава, а не това, което гостите носят.

Следват две практически последици. Първо, "какво прави заведението по-надолу по улицата" не е правен съвет; заведението по-надолу по улицата може да притежава различен лиценз, да се намира от другата страна на общинската граница или просто да не спазва изискванията. Второ, законността на таксата и законността на самия BYOB са отделни въпроси. Потвърдете и двете.

Взаимодействието с лиценза за алкохол, което препъва операторите​

Дори когато BYOB е явно законен, той взаимодейства с лиценза ви по начини, които изненадват собствениците:

Видът на лиценза ви все още управлява залата. Лиценз за бира и вино не се превръща в лиценз за спиртни напитки, защото гостът е донесъл уискито. Ако лицензът ви ограничава какво може да се консумира в помещенията, тези ограничения важат и за бутилките, донесени от гостите. Съобразете BYOB политиката си с лиценза си: заведенията само за вино трябва да казват само вино.

Излагането на отговорност по dram-shop не остава вкъщи, защото бутилката е дошла от вкъщи. Ако прекалено обслужен гост причини вреда след напускане, фактът, че е донесъл бутилката, не е щитът, който много собственици предполагат, че е. Вашият персонал я е сервирал, темпото е било зададено от него и е продължил да налива. Обучавайте BYOB масите точно като бар масите: следете консумацията, забавяйте обилно пиещите и спирайте гостите, които са прекалили. Кажете на застрахователя си, че позволявате BYOB, и потвърдете, че застраховката ви за отговорност при алкохол го предвижда; полица, издадена за заведение без BYOB, може да се нуждае от допълнение.

Правилата за повторно затваряне и отворен контейнер все още важат. Повечето щати позволяват на ресторантския персонал да затвори отново частично изпита бутилка, за да я вземе гостът вкъщи, но процедурата е специфична — обикновено служителят трябва да я запечата отново, да я опакова и да издаде разписка. BYOB бутилката получава същото отношение като бутилка от вашата листа и екипът ви трябва да знае стъпките.

Таксата за откриване на бутилка е такса за услуга, не продажба на алкохол. Това е добра новина: не действате като търговец на дребно на тази бутилка, така че усложненията с цените на едро и свързаните къщи обикновено не се отнасят до виното на госта. Но това също означава, че таксата живее или умира под данъчните правила за такси за услуга, което ни води до счетоводните книги.

Определяне на политика, която защитава маржа ви от винената листа​

Печелившата BYOB програма е писмена политика, прилагана по един и същ начин всяка вечер. Публикувайте я в менюто и на уебсайта си и поставете неотменимите части там, където гостите ги виждат, преди да дойдат с бутилка:

• Ограничения на бутилки на маса. Две бутилки от 750 мл на маса до четирима гости е защитима начална точка; увеличете скромно за големи компании и частни събития.
• Нищо, което вече е в листата ви. Най-неприятният BYOB ход е гост, който носи бутилка, която вие държите и продавате. Забраната на припокриване със листата защитава маржа и избягва обидата към винената ви програма.
• Правила за размер и вид. Само стандартни бутилки, освен ако не е уговорено предварително; магнумите се броят за две; политиките за вино, бира и саке се посочват отделно от спиртните напитки.
• Без външен алкохол в бара или пространствата за събития. Ограничете BYOB до трапезарията, ако там икономиката работи.
• Условия за отменяне в писмен вид. Ако купуването на бутилка отменя една такса за откриване, посочете съотношението, максимума и дали важи на маса или на купена бутилка.
• Право на отказ. Повредени тапи, дефектно вино и вече отворени бутилки се нуждаят от правило на заведението. Много ресторанти отказват предварително отворени бутилки направо по причини за отговорност и качество.

След това обучете човешката страна. Домакинът трябва да споменава таксата при резервация и при пристигане, преди бутилката да бъде отворена — такса, разкрита на десерта, се усеща като капан. Дайте на сервитьорите едноредов сценарий ("С удоволствие ще сервираме вашата бутилка; таксата ни за откриване е $35 на бутилка, отменена за една бутилка, когато също се насладите на нещо от нашата листа") и ясен път за ескалация при възражения. Непоследователното прилагане — отменена за редовни клиенти от един сервитьор, начислена на новодошли от друг — генерира еднозвездните отзиви, а не самата такса.

Как да осчетоводите приходите от такси за откриване на бутилка, без да ги загубите​

Тук ресторантските оператори тихо губят парите, които таксата е трябвало да възстановят. Приходите от такси за откриване на бутилка са малки на транзакция, лесни за отменяне и се облагат различно от бакшишите, което ги прави перфектен кандидат за изтичане. Затегнете и четирите точки:

1. Отчитайте ги като собствен ред за приходи​

Създайте отделен POS артикул — "Такса за откриване на бутилка" като ред за неалкохолна услуга на бутилка — вместо да я погребвате в разни такси или продажби на храна. Отделен ред ви позволява да отчитате BYOB обема (бутилки на вечер, средна събрана такса, процент на отменяне) и позволява на счетоводителя ви да я класифицира правилно. В края на месеца искате да отговорите на три въпроса само от данните: колко BYOB посещения обслужихме, какво събрахме на бутилка и какъв дял от таксите отменихме? Ако POS не може да отговори на тези, настройката е грешна.

Собствениците, които проследяват приходите в plain-text счетоводни книги, могат да отразят същата дисциплина: една счетоводна сметка за приходи от такси за откриване на бутилка и такси за услуга, отделно от продажбите на храна и напитки, така че анализът на маржа никога да не зависи от нечия памет. Визуално табло върху тези сметки прави тенденцията очевидна с един поглед — вижте какво може да ви покаже таблото Fava.

2. Събирайте данък върху продажбите от нея​

В повечето щати задължителната такса за откриване на бутилка е облагаема, защото е част от таксата за предоставяне и сервиране на храна и напитки. Данъчната агенция на Калифорния казва това изрично: таксите за отваряне и сервиране на напитки, донесени от клиента, включително таксите за откриване на бутилка, са облагаеми брутни приходи. Флорида, Ню Йорк, Тексас и Юта стигат до същия резултат чрез правилата си за такси за услуга и бакшиш — задължителните такси, добавени към сметката, са част от облагаемата продажна цена. Доброволните бакшиши не се облагат; такса за откриване на бутилка, която гостът не може да откаже, не е доброволен бакшиш.

Режимът на провал е POS, който облага храната, но оставя реда за откриване на бутилка необложен, което при одит се чете като систематично несъбран данък плюс лихви и санкции. Конфигурирайте данъчната категория на артикула за откриване на бутилка, когато го създавате, и я проверете на тестова сметка преди първата BYOB вечер.

3. Третирайте таксите за услуга като заплати, не като бакшиши​

Това е най-скъпото объркване в индустрията. Според федералните правила задължителната такса за услуга — включително таксата за откриване на бутилка — е бизнес приход, не бакшиш, дори ако дадете всеки долар от нея на персонала. Парите, разпределени от такси за услуга, са заплати: трябва да минат през ведомостта с удръжки, работодателят дължи своя дял от данъците върху заплати и те не могат да се броят към никакъв кредит за бакшиш. Бакшишите, за разлика, принадлежат на служителя, отчитат се от служителя и могат да подкрепят кредит за бакшиш, където законът позволява.

Практически последици: ако обединявате такси за откриване на бутилка за сервитьори, прекарайте разпределението през ведомостта като всяка друга заплата. Не позволявайте на POS да я обозначава като бакшиш. Не обещавайте на персонала "задръжте таксата за откриване" като че ли е паричен бакшиш — доларите може да попаднат в същия джоб, но данъчната документация е напълно различна, и грешката привлича вниманието както на приходния отдел, така и на отдела по труда.

4. Сверявайте отменянията като компенсации​

Всяка отменена такса е компенсация, а компенсациите се нуждаят от същите контроли като анулираните стекове: одобрение от управител, код за причина (покупка от винената листа, частно събитие, възстановяване на обслужване) и нощен тотал, който затварящият управител преглежда. Целевият показател е процентът ви на отменяне — отменени такси като дял от сервираните BYOB бутилки. Заведение, което провежда промоция "купи една, отмени една", трябва да види висок, но обясним процент, свързан с продажбите от винената листа; заведение с 40 процента необяснен процент на отменяне има проблем с обучението или проблем с кражба. И в двата случая числата го изваждат на повърхността преди края на тримесечието.

Чести грешки, които струват истински пари​

• Определяне на цена спрямо интернет, а не спрямо вашата листа. Такса от $15 изглежда конкурентна, докато не осъзнаете, че най-евтината ви бутилка носи $32 марж. Ориентирайте се към собствената си брутна печалба на бутилка.
• Оставяне на отменянията извън книгите. Нерегистрирано отменяне е неразличимо от прибрана такса. Ако не е в POS с код за причина, не се е случило — и приходът все пак е изтекъл.
• Забравяне на данък върху продажбите върху таксата. Сумата на сметка е малка, което е точно причината да върви с години преди одит да я оцени със санкции.
• Прекарване на такси за услуга през пула за бакшиши. Персоналът предпочита това, документацията го забранява, а корекцията идва с прикачена отговорност за данъци върху заплати.
• Без писмена политика. Устните политики се разминават по сервитьор, смяна и настроение. Напишете я, поставете я, обучете по нея и преглеждайте отчета за отменяния седмично.

Пазете приходите си от такси за откриване на бутилка от изтичане​

Правилно изпълнената BYOB програма е истинска победа: гостите се наслаждават на бутилка, която обичат, слабите вечери се запълват и заведението печели справедлива такса за реално обслужване. Постигането на това изисква законна програма за вашия щат и лиценз, цена, ориентирана към маржа ви от вино, писмена политика, която персоналът ви прилага равномерно, и книги, които проследяват всяка бутилка, всяко отменяне и всеки данъчен долар.

Последната част е мястото, където повечето малки оператори се спъват, защото таксата за откриване на бутилка е още един малък приходен поток, разпръснат из POS експорти и електронни таблици. Beancount.io предоставя plain-text счетоводство, което ви дава пълна прозрачност и контрол върху финансовите ви данни — без черни кутии, без обвързване с доставчик. Започнете безплатно и вижте защо разработчиците и финансовите специалисти преминават към plain-text счетоводство.