Изпържили сте четиридесет дузини понички преди изгрев, разпродали сте глазираните до 9 сутринта и сте гледали как касата отчита най-добрия си ден за месеца. После сте проверили салдото в банката и сте се зачудили къде са отишли парите. Добре дошли в икономиката на магазина за понички: разходите за съставки са стотинки на поничка, брутните маржове изглеждат фантастично на хартия, а печалбата все пак се изпарява — в труда в 4 сутринта, олиото за фритюрник, вчерашните бракувани бройки и акаунтите на едро, ценообразувани като услуга, а не като продуктова линия. Поничките не са проблемът. Счетоводните книги са.
Това ръководство ви показва как да изчислите разходите на един магазин за понички така, както той наистина работи: отделяне на производствения труд от труда на щанда, третиране на олиото за фритюрник като скъпата суровина, която е, измерване на загубите вместо гадаене за тях и поддържане на едрото и дребното в отделни пътеки. Нищо от това не изисква счетоводна диплома — само сметкоплан, който съответства на графика ви за пържене.
Реалната цена на една поничка за 1,50 долара
Започнете с икономиката на единицата, защото всичко останало в тази статия се включва към нея. Стандартна глазирана поничка с мая струва приблизително $0,25 до $0,40 за съставки — брашно, захар, мая, мазнина, глазура и дела на олиото за фритюрник, погълнат при пърженето. При цена на дребно от $1,50 това е брутен марж близо 75%, поради което добре управляваните магазини за понички отчитат нетни маржове от 10% до 25%, далеч над 3% до 5%, типични за ресторантите с пълно обслужване. Пекарните като цяло се целят в разход за храна между 28% и 35% от приходите, а най-добре управляваните магазини за понички живеят в долния край на този диапазон.
Тези числа са постижими, не автоматични. Маржът живее или умира заради три неща, които тази статия разглежда: труд, олио и брак. Поничка, която струва $0,35 за производство и се продава за $1,50, е марж от 77%. Същата поничка, направена с извънреден труд, изпържена в олио, сменено ден по-късно, и продадена на половин цена като вчерашна, е различен продукт с различен марж — и счетоводните ви книги трябва да виждат и двете версии.
Съставете проста разходна карта за всяко продуктово семейство — с мая, кексова, пълнена, палачинки, топчета — с разход за съставки, разход за опаковка и целева цена. Обновявайте я на всяко тримесечие, защото цените на брашното, захарта и мазнината се движат. Когато разходна карта покаже, че даден вид се отклонява над 30% разход за храна, имате три лоста: вдигане на цената, намаляване на порцията или премахване на артикула. Гадаенето е начинът, по който една специализирана поничка за $2 тихо се превръща в най-слабия ви продавач.
Изчисляване на смяната в 4 сутринта
Фритюрникът ви се запалва часове преди първия клиент да пристигне, което прави труда в магазина за понички структурно различен от този в повечето търговски обекти. Плащате производствени заплати срещу нулеви едновременни приходи, така че сутрешната смяна трябва да се изчислява като фабрична смяна, а не като покритие на щанда.
Разделете заплатите в две кофи в сметкоплана си: производствен труд (смесване, пържене, довършване, подготовка преди отваряне) и труд на фронт офиса (щанд, каса, заведение за обслужване в коли, почистване след отваряне). Това разделение отговаря на въпроса, който има значение: колко дузини дава всеки производствен час? Фритюрджия, който произвежда 15 дузини на час при $18 на час, струва $1,20 на дузина за труд. Същият фритюрджия при 8 дузини на час струва $2,25 — и не можете да видите това отклонение, ако всички заплати са в един акаунт.
Три капана за труда заслужават отделно внимание:
Премията за ранна смяна. Персонал, готов да започва надеждно в 3 или 4 сутринта, е оскъден, и много магазини плащат диференциал за смяна — често $1 до $3 допълнително на час — за да задържат нощния екип стабилен. Отчитайте диференциала към същия производствен акаунт, за да остане честна математиката ви за дузини на трудов час. Диференциал, който изглежда скъп изолирано, обикновено е по-евтин от текучеството, което предотвратява.
Математиката на извънредния труд съгласно FLSA. Неосвободените служители получават заплащане час и половина след 40 часа в работна седмица, а часовете в различни роли се комбинират — сутрешните ви производствени часове плюс следобедната ви смяна на щанда се броят заедно към прага. В малък магазин, където едни и същи хора отварят и затварят, едно обаждане по болест може да тласне двама служители към извънреден труд. Следете часовете ежедневно, не към момента на заплатите, и ценете седмицата си, като приемате поне известен извънреден труд по празници и кетъринг наплив.
Сляпото петно на собственика-оператор. Ако вие сте този, който пържи в 4 сутринта, трудът ви все пак има цена. Магазините, които игнорират труда на собственика, изглеждат печеливши, докато собственикът не се опита да наеме заместник и открие, че маржът е бил собствената му неплатена заплата. Определете си пазарна ставка в управленските си отчети, дори ако вземате тегления вместо заплата. Когато в крайна сметка слезете от линията за пържене, книгите вече ще отразяват реалността.
Сравнете общия си разход за труд — заплати, данъци върху заплатите, застраховка на работниците — спрямо 25% до 30% от приходите. Над 35% сте осигурили персонал за наплив, който не се материализира, а решението е график, базиран на данните за продажбите по части от деня, а не намаляване на качеството.
Олиото за фритюрник: най-скъпата ви съставка
Попитайте повечето нови собственици за най-големия им разход за съставки и те ще кажат брашно или захар. Опитните оператори казват олио. Фритюрникът за понички побира няколко галона, цените на олиото се люлеят със стоковите пазари, а всяка дузина поглъща олио, което трябва да бъде заменено. Олиото принадлежи в себестойността на продадените стоки, следено за всяка смяна на фритюрника — дата, галони, цена — за да можете да изчислите разхода за олио на дузина за всеки цикъл на олиото.
Филтрацията е там, където са парите. Ежедневното филтриране и третиране с филтърен прах удължава значително живота на олиото, а спестяванията падат направо към процента на разхода за храна. Пропускането на филтрацията, за да спестите петнадесет минути, е едно от най-скъпите спестявания на труд в магазина. Записвайте датите на филтриране до дневника си за смяна на олиото; когато животът на олиото се скъси, дневникът ви казва дали причината е обем, дисциплина на температурата или пропусната поддръжка.
После идва животът след употреба на олиото ви. Използваното олио за готвене — жълта мазнина — е суровина за биодизел с реална стокова стойност, а фирмите за събиране плащат на ресторантите приблизително $0,10 до $0,65 на галон в зависимост от обема, качеството и регионалните пазари на горива, като магазините с голям обем понякога печелят повече. В най-лошия случай събирането обикновено е безплатно, което е по-добре от плащането за изхвърляне. Отчитайте отстъпките за олио като други приходи, а не като намаление на разхода за храна — смесването им скрива истинската ви икономика на фритюрника и прави сравненията на разхода за храна от месец на месец безсмислени.
Едно предупреждение: мазнината има достатъчно стойност, че кражбата е известен проблем на някои пазари. Заключете контейнера си за събиране и съгласувайте разписките за извозване с дневника си за смяна на олиото. Разлика между закупеното олио и събраното олио е или небрежност в документацията, или някой друг монетизира потока ви от отпадъци.
Загубите от вчерашни понички: измервайте ги, или ще ви изядат
Свежестта е вашата марка и най-големият ви източник на брак. Непродадените понички губят по-голямата част от стойността си за една нощ, така че всяка дузина, която свръхпроизвеждате, превръща почти цялата си себестойност в загуба. Магазините, които проследяват брака последователно, откриват, че той възлиза на няколко процента от приходите — достатъчно, за да заличи разликата между добър и лош месец.
Направете брака видим с един мъртво прост ежедневен дневник: дузини произведени по вид, дузини продадени на пълна цена, дузини с отстъпка, дузини дарени или изхвърлени. От него излизат две съотношения:
- Степен на реализация (продадени на пълна цена, разделени на произведени) ви казва дали производственият ви план съответства на търсенето. Постоянно ниска реализация на един вид означава, че пържите надежда, а не търсене.
- Степен на загуби (бракувана себестойност, разделена на общия разход за храна) ви казва колко струва бракът. Всичко, което пълзи нагоре, заслужава намаление на производството преди вдигане на цената.
Отчитайте правилно дузините с отстъпка и дарените. Продажбите на вчерашни понички на половин цена все още са приход — записвайте действителната получена цена, а не пълната цена, за да остане реална математиката на средния чек. Даренията към банки за храна и приюти може да отговарят на условията за увеличено данъчно облекчение за дарения на хранителни запаси; водете едновременни записи на това, което сте дарили, и справедливата му стойност, и потвърдете правото на приспадане с данъчния си консултант, вместо да го приемате за даденост.
Приложенията за излишна храна предлагат трети изход: платформи като Too Good To Go позволяват на пекарните да продават мистериозни пакети в края на деня с 60% до 80% отстъпка от цената на дребно, превръщайки потенциалния брак в реален приход и нов поток от клиенти. Третирайте този канал като всяка друга линия с отстъпка — собствен запис за приходите, пълната производствена себестойност зад него — за да видите дали възстановява марж, или само субсидира ловците на сделки.
По-дълбокото решение е планирането на производството. Свържете дневното производство с историята на продажбите по ден от седмицата, времето, училищните календари и местните събития. Магазин, който пържи еднакъв брой всеки ден, свръхпроизвежда поне в три от тях. POS системата ви съдържа тези данни; седмичен преглед от петнадесет минути е по-добър от месечна изненада.
Едро срещу дребно: два бизнеса, два маржа
Доставянето на кафенета, офиси, хранителни магазини и кетъринг с ежедневни дузини може да запълни фритюрника ви в часовете, когато щандът на дребно е тих. Може също тихо да губи пари, защото икономиката на едро не прилича на икономиката на дребно. Водете двете като отделни продуктови линии от първия ден.
Разликата в цените е първият шок. Хранителен магазин или кафене, което купува вашите понички, се нуждае от собствения си марж, така че цените на едро често се озовават близо до половината от цените на дребно — класическият пример е дузина на дребно за $6, която на едро излиза около $3. Разходът ви за съставки е идентичен; променят се само цената и обемът. Това означава, че една дузина на едро трябва да носи своя дял от производствения труд, опаковката и доставката, като ви оставя марж при половината чек. Ценообразувайте от разходната си карта нагоре: разход за съставки, плюс труд на дузина, плюс опаковка, плюс разход за доставка, плюс необходимия ви марж. Никога не ценообразувайте чрез отстъпка от цената на дребно, докато акаунтът не каже да.
Дръжте едрото в собствен приходен акаунт със собствена себестойност на продадените стоки и следете доставката като собствен ред за разходи — пробег или разход за превозно средство плюс време на шофьора. Доставката е мястото, където сделките на едро умират: ежедневна поръчка за $60 на двадесет минути път може да изгори $25 в труд и пробег, преди да преброите поничките. Определете минимални поръчки и прозорци за доставка, които правят математиката на маршрута работеща, и преглеждайте всеки акаунт на тримесечие. Акаунт, който не е поръчал отново в продължение на месец, е рафтово пространство, което финансирате безплатно.
Вземанията са другата опасност на едро. Клиентите на дребно плащат, преди да ядат; клиентите на едро плащат при условия — нето 15 или нето 30. Правете справка за остаряване на вземанията всяка седмица. Кафене, което се отклонява до 45 дни, заема от бюджета ви за брашно, а малките хранителни бизнеси фалират достатъчно често, че един мъртъв акаунт може да отнесе два месеца марж със себе си. Поставете новите акаунти на карта на файл или предплащане за първите 90 дни, после давайте условия само на платежоспособните, които са ги заслужили.
Ценообразуване на сутрешния наплив срещу следобедния застой
Търсенето на понички е брутално разделено по части от деня: сутрешен пик, дълго следобедно затихване. Ценообразуването и производството ви трябва да следват кривата, вместо да се борят с нея.
Първо, познавайте микса си. Извлечете продажбите по части от деня от POS системата си — приходи и дузини по часове — и изчислете дела, продаден преди 10 сутринта. Повечето магазини виждат голямата част от обема в първите няколко часа. Тази концентрация е сила, ако осигурявате персонал и пържите за нея, и слабост, ако поддържате пълно производство и персонал в мъртъв следобед.
Второ, защитете сутрешния чек. Кафето е артикулът с най-висок марж в сградата и естественият спътник на всяка кутия — кафе за $2,50 до дузина за $12 повишава чека с 20% при минимален разход. Обучете допълнителната продажба ("кафе към тази кутия?"), комбинирайте оферти дузина плюс кафе с лека отстъпка, която все пак бие маржа на поничките, и следете степента на прикачване (напитки на транзакция) седмично. Падащата степен на прикачване е проблем с обучението, не проблем с трафика.
Трето, ценете следобеда съзнателно. Обявена следобедна отстъпка — купете пет, вземете една, или 25% отстъпка след 14:00 — движи продукт, който иначе би станал загуба, и привлича трафик на търсачи на сделки в часове, в които иначе бихте осигурили персонал на загуба. Ключовата дума е обявена и последователна: спонтанните отстъпки на касата са невидими в отчетите ви, докато наименуваната промоция се появява като собствен ред, който можете да оцените. Ако маржът на следобедната промоция след отстъпката все още бие алтернативата със загуба, тя работи. Ако само измества сутрешните купувачи на пълна цена към следобеда, табелите ви струват пари — и само данните за продажбите по части от деня ще ви кажат кое е вярно.
Числата, които се побират на една страница
Не ви е необходим финансов отдел. Нужен ви е седмичен едностраничен отчет със съотношенията, които управляват един магазин за понички:
- Процент на разхода за храна (съставки плюс опаковка плюс олио за фритюрник, разделени на приходите) — цел 30% или по-ниско.
- Процент на разхода за труд (всички разходи за заплати, разделени на приходите) — цел 25% до 30%.
- Основен разход (храна плюс труд) — числото, което решава съдбата ви; дръжте го под 60%.
- Степен на загуби (разход за брак, разделен на разход за храна) — целта е тенденция надолу.
- Среден чек и степен на прикачване — чеовете трябва да растат чрез прикачване, не само чрез вдигане на цени.
- Дузини на производствен трудов час — оценката за производителността на фритюрника ви.
- Дял на едро в приходите — растежът е добре, ако линията на маржа на едро остава здравословна.
Преглеждайте го всяка седмица, същия ден, същото време. Съотношение, което се движи две седмици подред, е сигнал; проучете го, преди месецът да затвори, когато поправките са все още евтини.
Стартови разходи и оборудване: капитализирайте, не отчитайте като разход
Независимите магазини за понички обикновено струват $50 000 до $150 000 за отваряне, като само оборудването започва от около $25 000 — фритюрници, миксери, машини за втасване, витрини, вентилация, POS. Това оборудване е капиталов актив, а не покупка на консумативи. Капитализирайте го и го амортизирайте; Section 179 обикновено позволява на малките бизнеси да отчитат отговарящо на условията оборудване като разход в годината, в която е въведено в експлоатация, вместо да разпределят приспаданията през години, което може значително да намали облагаемия доход за първата година. Дръжте фактурата, датата на въвеждане в експлоатация и серийния номер заедно — данъчният ви консултант ще поиска и трите.
Подобренията на наетите помещения са убиецът на бюджета: вентилация, handling на мазнини, ВиК и изграждане според здравните изисквания редовно надхвърлят линията за оборудване. Вземете оферти от изпълнители, преди да подпишете договора за наем, и договорете надбавки за подобрения от наемателя или намаление на наема срещу работата, която финансирате. Изграждане, капитализирано за срока на наема, е управляемо; същото изграждане, открито по средата на строителството, е криза.
Дръжте книгите до фритюрника си толкова чисти, колкото и фритюрника
Да управлявате магазин за понички означава да вземате хиляда решения с малък марж седмично — колко дузини да изпържите, кога да смените олиото, кой акаунт на едро заслужава още един шанс. Всяко от тези решения е лесно с чисти числа и е догадка без тях. Разделете приходните си линии, изчислете честно труда си в 4 сутринта, записвайте олиото и брака си и преглеждайте едностраничния си отчет всяка седмица. Магазините, които оцеляват втората си година, рядко са тези с най-добрата рецепта; те са тези, които са знаели числата си, преди числата да станат проблем.
С нарастването на магазина ви поддържането на ясни финансови записи става само по-важно. Beancount.io предоставя счетоводство с обикновен текст, което ви дава пълна прозрачност и контрол върху финансовите ви данни — без черни кутии, без обвързване с доставчик. Започнете безплатно и вижте защо разработчиците и финансовите професионалисти преминават към счетоводство с обикновен текст.
