あなたのPOSは金曜の夜にバーで4,200ドルの売上を示しています。冷蔵庫はその売上を達成するために1,400ドル分の商品を消費したことを示しています。その33%の注損率は、家賃や人件費、ガーニッシュ代を払う前に、あなたの売上の3分の1を食べてしまっています。そして「使用すべきだった量」と「実際に使用した量」の差がどこで発生したのか正確に説明できなければ、その一部はオーバーポアやこぼれ、誰にも打刻されなかった補償瓶、あるいは明白な不正窃盗として外に持ち出されています。
注損率は、バーが利益を生み出す店と「忙しいのに給与が支払えない」店とを分ける唯一の数字です。ここでは、その正しい計算方法、カテゴリーごとの良い目標値、樽の歩留りとロスターが静かにあなたの帳簿を歪める方法、そして毎月の謎を毎週のコントロールに変える簿記のルーチンを詳しく説明します。
注損率が実際に測定すること
注損率は、深刻な結果を伴う単純な割り算です：
注損率% = （飲料の売上原価 / 飲料売上）× 100
ここでの「売上原価」とは、実際に消費した卸売原価を指します（購入しただけでなく）。標準的な計算式はこれです：
期首在庫 + 受け入れ仕入 - 期末在庫 = 使用量（売上原価）
この使用量を、POSが記録した同期間の飲料売上で割りれば、注損率が算出されます。これは粗利率の補数であり、注損率24%は、人件費と諸経費を除いた飲み物の粗利率76%を意味します。
多くの経営者が落ちる罠は、それを月次で「混ぜて」測ることです。合わせた数字26%は健康に見えますが、スピリットが14%、グラスワインは44%という赤字であるかも知れません。そして月次の数字が判明する時には遅すぎます。3月が悪いと知った時には、過剰注ぎのバーテンダーはもう20回のシフトを働いています。注損率をカテゴリー（スピリッツ、生ビール、瓶ビール、ワイン、ノンアルのワークスの飲料やガーニッシュは妥当に割り当てる）ごとに管理し、週次で行ってください。
目標にすべきベンチマーク
目標は店のコンセプト、価格決定力、市場によって異なりますが、業界の範囲は驚くほど一貫しています：
- スピリッツとカクテル: 多くのバーでは15〜20%が目標、18〜22%は高家賃の地域や高級ベーススピリッツを使う工芸品状の店で許容範囲です。
- 生ビール: しっかり運営されるドラフトプログラムで20〜25%。
- 瓶・缶ビール: 22〜28%。ほとんどオーバーポイントがありませんが、マークアップの余裕も少ない。
- グラスワイン: 25〜35%が標準です。保存システムを備えた高価なグラス物件はより高くなることもあります。
- ボトルワイン: 30〜40%以上。ボトル価格は顧客が小売として支払うものに制約されるため。
- ミックスされたバープログラム: スピリッツ重視のコンセプトでは全体で20〜24%、ビールとワインが重要なら24〜28%。
カクテルがメインで、全体の数字が28%を超えるなら、単に価格の問題ではなく、コントロールの問題です。ワインバーで全体38%というなら、それはビジネスモデルがそうかもしれません。その場合、解決策はメニューエンジニアリングとグラスとボトルの構成です。スタッフを責めることではありません。
注ぐ前に飲み物の価格を決める
注損率は在庫日ではなく、レシピのコスト設定から始まります。メニューのすべての飲み物には、正確な測定が書かれたスペックカードが必要で、各スペックには価格が必要です：
- 1オンスのコスト。 750mlボトルは25.4オンスです。卸24ドルのウォッカボトルは、1オンスあたり約$0.95です。1.5オンスの注ぎ込みでスピリットだけで$1.42になります。
- 追加の材料費 ジュース、シロップ、ビジター、ガーニッシュ、さらにアップグレードのリムもすべて加わります。ウォッカが$1.42、リキュールが$0.40、シトラスとシロップが$0.25、ガーニィッシュが$0.15のカクテルなら、合計で$2.22になります。
- 目標から価格を設定します。 メニュー価格 = ドリンクの原価 / 目標注損率です。目標20%で、この$2.22のカクテルは$11.10に設定されるので、$11か$12の表示価格にでき、選んだマージンを正確に把握できます。
フリーポーリングは、この数学を何よりも早く崩します。バーテンが「小1.5オンス」をフリーポーリングしているが実際に2オンスになってしまうと、そのドリンのスピリッツコスを3分の1上げてしまいました。目標20%はそのようなドリンクのすべてで27%になり、どんなメニュー価格も強い手を修正しません。計量スレッシャー、ジガー、あるいはプラスチック流量コントロールのスチャウトは、高操業の「定番ウィスキー」では何週間で元が取れます。
レシピの原価は四半期ごとに見直します。卸売価格は変動します。ボトルサイズが変わると（リットルか750MLかでオンスあたりのコストが25%変わる）、季節の新鮮物やプレミアム材料のお料理のメニューはドリフトします。1月に完璧な価格のドリンクは、6月にはコスト増となり負けに変わることがあります。柑橘類が高騰して誰も再コストせずにいると。
樽の歩留り：ドラフトの利益がこっそりビジる場面
ドラフトビールは、グラスに届かないものを数え始めるまでは簡単そうな原利です。標準米国のハーフバレルキー樽が15.5加50、つまり1,984オンスです。理論的には：
- 12オンスのジョッキ165個（無消費前）
- 16オンスのパイント124個（消費前）
理論値を達成する人はいません。フォーム、ラインのパージ、ドリップトレーのロス、ピッチャーの入れ過り、切り替え後の最初のパイトなどが提供します。現実的な収量は、調整されたシステムなら理論値より5〜10%低く、なお無視されるシステムではそれ以上に大きく下がります。
一樽あたりの重要な計算
$150で購入したハーフレバレルを取りなましょう：
- 理論値：$7×124パイント = $868の売上、注損率17.3%。良れ見えます
- 現実（無損15%）：112パイント = $7×784、注損率19.1%。まだ大丈夫です。
- ずさん（泡沫、過剰注入、サービスで25%の損失）：93パイント = $651、注損率23％ – 期待通り売上が$217に含まれていません。
この見込みの$217はどこにも費消としては表示されません。それが「理由なく高い」と感じられる注損率として現れます。月の間4〜6つのタップにれを乗算すれば、家賃に失ったと思っていた利益の一部が見い捉えできます。
ドラフトの歩留まりの修正
- まず温度と圧力。 暖い樽はフォームになります。過圧のラインはフォーム。長く非絶縁のランもフォーム。同じタップで泡沫を全従業員が苦索している場合、スタッフを非難するより前に、ドラフトの技術を呼びましょう。修復は機械的なものであり、就人責任ではありません。
- 各樽の追跡。 各樽の販売、終了、パートの売上を通報します。同じラインで樽が2度続けて樽90パイント与えた場合、それのシステムに問題あり。別の樺を“一人のバーテンダーは90、其他查看のバーテンダーのほうが115だと、トレーニング問題です。
- 注ぐのを標準化しましょう。 ヘッド（飲み物の上の泡頭約1インチ）、グラスの種類、またピッチャーを併用するかどうかを決めます。「パイント」とは、バーを担当する人が誰みよ同じ量なないと。
- 樺預け金を正しく計上します。 樺のデポジットやシェルのデポジットは返却可能の資産（現金資産）であり、売上原価ではありません。デポジット資産勘定にとめ、返却時に解消しましょう。返却され月のCOGSに計上するとその月の注損率上昇し、クレジットが入るたびに過小評価しています。
スリンクジと錯位 ：失われたものを特定
「スリンクジ」は、消費されたが販売されていないすべてのもの（零れ、割れ物、過剰、揮発（古いワイン、切れた樽）、ノーリングの補償と解放、盗む）に使われる用語です。「バリューンス」がその測り方です。
バリエンスレポートは、同じ期間で二つの数字を比較します：
- 理論使用量：POSが記録した全ドリンクとそれのスペックス（48G&Tが1.5オｚンゼ=グジン72+8オンス）に基づいてPUOして理論上消費した消費量
- 実際使用量：在庫が計算した実際消費（月初 + 受け取り - 月末残）
差引 = 実際使用量 - 理論使用量
正の差引は、時間の特売を超えるより多く消費されたことを示します。
しっかり管理されたバーは、総差をで在庫コストの3〜5%以下に抑事ができます25むこが時々バトルリーがおこります。一部のカテゴリで10%以上一向のの差引は構造的（過ぎ、未記の無料、泥ワル）です。商品別の内訳は、どれを見るべきかを教えてくれます。スピルスの差引が多くビールが清い場合は、冷蔵室ではなく、指示バーに焦点を引くます。ドラフトの差引が高くボトルが清いなら、タップの証です。すべてが同時に高い場合、バーチー・メンバーよりも、カウントの誤りや受け取り不正（納品不足、盗用の製品などのことを調べるべきです。
正しい五つの常連客
オーバーピア は最大の静かな泥棒です —— 普通は好意か習慣であり悪意ではありません。常連の過剰配り、補償として記帳されない「買い切れ」、フリー・グランで割ったカウン玻璃などは宵のばるに鬱積します。
スリップと無駄 は実際にありまく、範囲は1-4%です。正常バーでは少しく流れいを失います。無駄には月にゼロの記録だけがあれば、無駄ではなく、記録が止まったのです。
未記録の無料と無効 は、もてなしを収縮に変えます。まとめる、漏液補、従業員飲みたなどはすべてPOSボタンと管理者の理由コードが必要です。きちんと記録された収縮は正直に注損率を上げて時計を正しい費目に表示る。こっそりでは、盗挙に見える差引をされて信頼を壊します。
発酵 は、グラス飲みワインとクラフトのドラフトに最も苦傷をいます。無防腐の開け瓶、扱いよいグラスごとの取捨、速度の売のキャスクの酸化などは、錯と一言で結わない購入の間違いです。
泥 —ボートルを持ち出す、ビールを水として現金を含む、友達の飲みをPOSに開けこない —は、大半のバーでは最も小さ分野であり、最初にジャン相手が犯人と違います。告発の前に違いの計算を行者てください。カメラの映像とPOSのオーロムの報告書は確認し、パリエンス報告は捜索を管理します。
帳簿化ルーチンで定着させる
いずれにしても、本に2つの入力（使用量と飲料売上）がクリーンに空けられなければ機能しません。勘定条の帳簿をセットしましょう：
- 売上をカテゴリで分けて。 全売を“売上”1本にせずに、スピリッツ、ドラフト、パッケージ、ワイン、食品、商品、席料やイベント、イベントをPOSから分割します。
- COGSも同様に分けます。 スピリッツのCOGS、ビールのCOGS、ワインのCOGS、さらにミクセル、ガニッシュ、スストローなどバーク消費物の線と行を。共通のアイテム（イン、シルルなど）は一貫した規定で割り当てし、定期的に見直せばよい。正確さよりも一貫性が重要です。
- コンフと pro。一自分の費用として。 それをコンフに計上し、そのの原価をCOGSから、無料・費への計上、コンピュピングし返すことで注損を正直に保つ（決定で給与した、を現実とします）、また買い戻しやインフルエンザのタンなどの営業施策の真コストを示します。
- 定期カウントを守ることです。 週に一度、スピルスと・ワイン、樽重量またはフローメーターを同に週、パックビールはケース単位とバラで。同じ日、同じ方法、同じリット数。納品直前に納めることで出荷の締切がきれいにするため日曜にやります。
- 受領を現金扱い すべての請求書を納品伝票とシェルフのボトル数、樽のサイズ、元の酒の年の代替、締めかを照合します。受け取れエラーや、納品不足を未発見のまま本に計上すると、網目にうつ見えるからです。
- 毎日コンフと無効を締め。 マネージャーによる転換の承認と理由コードが必要で、毎日の無効とコンフのレポートをを閉店前に回覧する。この性格が高度なは、その訓練であり、処世代は領収書です。
ここから一貫した簿記がゆく。使用、カテゴリの収入、無料、そしてデポジットの返却がそれぞれ正しい条件に、週式に収まるので差引報告は数分ですし、あの距離の、ウェルやワインコーナーを示す — ただし、『バーが高い』のではなくレポートはすぐに分かります。すべて、売上高とCOGSが一本線にあると、調査を始めるとも、い計算シートを再構築する必要があり、バー・のオーナーはもう調査はしなくなります。既に、プレーンテキスト・バージョン管理の会計を入れてしまうなら、カテゴリ分割はほんの況のいくてですね、POSの週間インポートと請求書の取り込み — 全ての調整の良い歴史は明細に残り、次のバリエンスの会話に写真があります。
守れる実現週次サイクル
- 毎日（5分）： 各シフトのコンフ、無効、割引をレビュー。理由コードのないものは当日中の日回答。
- 毎週（1〜2時間）： 在庫のカウント、受け取りと、カテ種の注損とバリエンスのレポートを実行。目標値より3ポイント上回るカテゴリ、または違い大きな単品のドルを算出した点を発見。
- 毎月（半日）： 2～3品のメニューを再コストし、タブごとの樽利用記録をレビューし、デザートの資産簿と分配の貸し出しを付け合わせ、1つの項目・Price、仕様書、パー・発注点を調整。
- 四半期： 現在の卸売コストからメニューを再評価、グラスワイン・リストとスプリッジのログ、ドフトシステムの点検。
今から週に一つ始めます。あなたの先週の注損率をカテゴリ別で、ざっと見てください。スプリンが24%を超えるなら、ウェルボルトを1週間、日別に測り、シフトごとに差異を観察します。ドラフトが28%を超えるなら、しまいの2つのたっぷりで樽ごとのパイントの記録をとります。問題はふ日の週でで見えてきます — そして、チームが数字をチェックすることを知るだけで、ある程度の漏れ直る。
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