1ポンドあたり4.50ドルの生豆が、焙煎後には6.80ドルになります。そして、小売りで18ドルで販売するバッグと、カフェに卸す5ポンド42ドルのバッグとでは、その利益率は異なります。生豆の仕入れを費用に、焙煎豆の販売を収益に計上するだけで、その間の工程を無視すると、卸売りはボランティアのように見え、小売りはもうけ話のように見えてしまいます。
スペシャルティコーヒー焙煎業は、2つの利益率プロファイル、1つの歩減りイベント、そして焙煎機と冷却トレイの間に存在する仕掛品在庫を持つ製造業です。
生豆から焙煎豆へ：重量が消える瞬間
焙煎により、生豆の重量の12〜20%が水分として失われます。1ポンド4.50ドルの生豆を10ポンド使って焙煎し、8.4ポンドの焙煎豆ができた場合、他のコストを考慮する前の生豆のみのコストは、焙煎豆1ポンドあたり5.36ドルになります。
これを段階的に記帳します：
- 生豆の仕入れ:
借方 在庫品 — 生豆 $45/貸方 現金 $45。数量10ポンド、単価4.50ドルで、ロットと産地別に管理します。 - 焙煎: 生豆を仕掛品に振り替えます：
借方 仕掛品 — 焙煎 $45/貸方 在庫品 — 生豆 $45。焙煎後、焙煎済み在庫に振り替えます：借方 在庫品 — 焙煎豆 $45/貸方 仕掛品 — 焙煎 $45。ただし、この時点での数量は8.4ポンドです。これにより、単位原価は1ポンドあたり5.36ドルになります。 - 歩減りは暗黙のコスト: 8.04ドル分の価値が失われたわけではありません。残ったポンドあたりの単価が上がっただけです。豆を焦がしたりこぼしたりしない限り、歩減りを損失として別途計上する必要はありません。この重量減少は加工費の一部です。
焙煎不良（カッピングでわかる焙煎ムラ、焦がしたバッチなど）が発生した場合は、その時点で損失を計上します：借方 売上原価 — 焙煎ロス $X / 貸方 在庫品 — 焙煎豆 $X（数量は廃棄したポンド数）。
豆だけではない、仕掛品在庫
焙煎業者にとっての仕掛品在庫には、焙煎機の中の豆だけでなく、ガス代、人件費、包装資材なども含まれます。
- 直接労務費: 焙煎時間、プロファイリング、カッピングにかかる時間。バッチごとの時間を正確に記録し、それを基に賃率を適用します。
- 機械費: 焙煎機の減価償却費とメンテナンス費用をバッチ単位で計算します。18,000ドルの焙煎機を5,000バッチで割ると、1バッチあたり3.60ドルです。
- 包装資材: バッグ、バルブ、ラベルは使用されるまで在庫として管理し、使用したタイミングで焙煎豆の在庫原価に含めるか、別途包装費として計上します。0.75ドルのバッグを一括りの消耗品費にしてはいけません。
全原価を考慮した焙煎豆1ポンドあたりのコストは、生豆5.36ドル + 労務費・機械費0.90ドル + 包装費0.50ドル = 6.76ドルとなります。これが、卸売り（1ポンドあたり8.40ドル）や小売り（1ポンドあたりおおよそ12〜18ドル）の価格と比較する原価です。
卸売りと小売り：1つの元帳に2つの損益計算書
卸売りと小売りは、価格、コスト、そして現金回収サイクルが異なります。
- 卸売り: カフェ向けに5ポンド(42ドル)を販売。支払いサイトは15日、配送費がかかり、売上は特定の顧客に集中しがちです。1ポンドあたりの利益は1.64ドル(8.40ドル − 6.76ドル)で、利益率は19.5%です。販売量は多いものの、低利益率で、現金化まで時間がかかります。
- 小売り: 12オンス(340g)のバッグを15ドル(1ポンドあたり20ドル)で直販またはEコマースで販売。送料や手数料、マーケティング費用がかかります。手数料を差し引いても1ポンドあたりの利益は10ドル以上になりますが、販売量は少なく、顧客獲得コストは高くなります。
はじめから帳簿を整理して、ビジネスを成功に導きましょう
生豆から焙煎豆へのプロセスは、コスト、在庫、チャネルミックスが交差する場所です。生豆はロットごと、焙煎豆はバッチごとに追跡し、利益をチャネル別に管理することで、次に値上げをする際も、全体的に行うのではなく、チャネルごとに戦略を検討できます。
Beancount.ioなら、各ロット、バッチ、バッグを数量と原価を持つ在庫取引として記録でき、完全にバージョン管理され、監査可能です。無料で始める 歩減りを「想定外」にせず、しっかりと見える化しましょう。