주스바와 스무디 숍 부기: 마진을 지키기 위한 재료별 농산물 손상 추적

메뉴판에 있는 9달러짜리 그린 스무디는 70퍼센트 마진처럼 보인다. 하지만 이번 주에 케일 한 상자가 냉장 창고에서 시들었고 베리 한 판이 조용히 곰팡이가 슬었다면, 실제 마진은 45퍼센트에 가까울 수 있다 — 그리고 재료별로 손상을 추적하지 않으면 장부는 결코 그 사실을 알려주지 않는다. 판매하는 거의 모든 것이 며칠 단위의 유통기한을 가진 신선 농산물로 시작하는 주스바나 스무디 숍에서 손상은 각주가 아니다. 그것은 당신이 수익성이 있는지 아니면 그저 바쁜지 결정하는 누수다.

주스바가 식품 원가로 생사가 갈리는 이유​

대부분의 주스바는 유기농 농산물을 얼마나 사는지에 따라 매출의 약 2040퍼센트를 재료비로 지출하며, 인건비와 임대료를 제외하고 5070퍼센트의 매출총이익률을 목표로 한다. 그 마진은 풀서비스 레스토랑과 비교하면 넉넉해 보인다 — 농산물은 기다려주지 않는다는 것을 기억하기 전까지는. 월요일에 4달러를 주고 산 시금치 한 봉지는 과하게 주문했다면 일요일에는 퇴비가 되고, 그 모든 1달러는 당신의 마진에서 곧바로 빠져나간 것이다.

이것이 주스바 부기를 대부분의 소매 부기와 다르게 만드는 점이다. 매출원가는 단지 공급업체에 지불한 금액이 아니다. 지불한 금액에서 버린 것, 쏟은 것, 과하게 담은 것, 또는 만료되는 것을 지켜본 것을 뺀 금액이다. 장부에 공급업체 인보이스만 기록한다면, 당신이 산 것을 측정하고 있는 것이지 각 음료를 만드는 데 든 비용을 측정하고 있는 것이 아니다. 둘 사이의 격차가 손상이며, 그 격차를 좁히는 일은 모든 손상이 같은 통에 속하지는 않는다는 것을 이해하는 데서 시작한다.

정상 손상 대 비정상 손상: 숫자를 바꾸는 구분​

회계사들은 손상을 두 범주로 나누며, 이 구분은 두 범주가 손익계산서상 서로 다른 위치에 놓이기 때문에 중요하다.

정상 손상은 공정에 내재된 폐기물이다: 파인애플 심, 케일 줄기, 착즙기에 남은 몇 온스의 주스, 그 외에는 좋은 한 판에 들어 있던 이미 물러진 베리 등이다. 이것은 사업을 영위하는 비용이며 매출원가에 속한다. 실제로 이는 레시피 원가가 구매 수량이 아니라 수율 수량을 기준으로 산출되어야 함을 의미한다. 5파운드 당근 봉지가 다듬고 골라낸 후 4파운드의 착즙 가능한 당근을 낸다면, 온스당 원가는 봉지 가격을 80온스가 아니라 64온스의 사용 가능한 온스로 나눈 값이다.

비정상 손상은 회피 가능하고 정상 공정의 일부가 아닌 폐기물이다: 밤새 고장 나서 2천 달러어치 농산물을 망친 냉장 창고, 아무도 발견하지 못한 이중 주문, 배송이 부두에 방치되어 냉동 상태로 도착한 망고 상자 등이다. 비정상 손상은 매출원가에 묻어두지 말고 매출총이익 아래에 별도의 손실로 기록해야 한다. 그 이유는 이론적일 뿐 아니라 실무적이다: 비정상 폐기물이 매출원가에 섞이면 매출총이익률이 메뉴 경제성보다 실제로 더 나빠 보이고, 문제가 가격 책정인지 운영인지 구분할 수 없게 된다.

장부에 대한 핵심은: 폐기물에 두 개의 목적지를 두라는 것이다. 일상적인 다듬기와 골라내기 손실은 레시피 원가와 매출원가로 흘러간다. 일회성 재해는 "손상 손실 — 비정상"과 같은 자체 비용 항목을 갖게 하여, 그것이 실제로 무엇인지 — 재가격을 매길 메뉴 문제가 아니라 고쳐야 할 운영 실패 — 를 보여주도록 한다.

하나의 통이 아니라 재료별로 손상을 추적하라​

수익성 있는 주스바와 손익분기점 주스바를 구분하는 습관이 여기 있다: 어떤 재료가 얼마나, 왜 손실되었는지를 기록하는 일일 폐기물 일지다.

손익계산서의 단일 "손상" 항목은 돈을 잃었다는 사실을 알려준다. 그것은 라즈베리가 매출의 6퍼센트를 기여하면서 폐기물 달러의 40퍼센트를 차지한다는 사실을 알려주지 않는다 — 그 라즈베리 스무디에 대해 즉각적인 결정을 촉발해야 할 바로 그런 사실 말이다. 재료별 추적은 폐기물을 어깨를 으쓱하는 일에서 일련의 결정으로 바꾼다: 주문을 줄이거나, 가격을 올리거나, 재료를 교체하거나, 음료를 없애라.

실행 가능한 폐기물 일지에는 다섯 개의 열만 필요하다:

1. 날짜
2. 재료 (구체적으로: "잎채소"가 아니라 "유기농 케일, 단")
3. 수량과 단위 (무게를 재라 — 눈대중은 일관되게 과소평가한다)
4. 원가 (수량 곱하기 해당 재료의 현재 단위당 원가)
5. 사유 코드 (만료, 과잉 준비, 다듬기/골라내기, 고객 재제조, 장비 고장, 배송 품질)

월말에 일지를 원가순으로 정렬하라. 대부분의 매장에서 두세 가지 재료의 짧은 목록이 폐기물 달러의 대부분을 차지한다. 그것이 당신의 지렛대다. 일반적인 해결책으로는 손상이 잦은 베리를 한 번에 대량으로 사는 대신 더 작은 상자로 일주일에 두 번 주문하기, 섬세한 잎채소를 일주일치가 아니라 이틀치 par로 준비하기, 가장 부패하기 쉬운 재료를 판매량이 가장 많은 음료로 옮겨 시들기 전에 소진시키기 등이 있다.

또한 왜를 기록하라. 사유 코드가 어떤 해결책을 적용해야 하는지 알려주기 때문이다. "만료"로 코딩된 폐기물은 주문 문제다. "과잉 준비"로 코딩된 폐기물은 준비 par 문제다. "배송 품질"로 코딩된 폐기물은 공급업체와의 대화다 — 이상적으로는 사진과 크레딧 요청으로 뒷받침된 대화인데, 농산물 공급업체는 문서화하면 진짜 불량 상자에 대해 일상적으로 크레딧을 제공하기 때문이다.

수율을 반영한 레시피 원가 계산: 음료당 실제 원가​

폐기물 패턴을 파악했다면, 수율 수량을 기준으로 레시피 원가를 다시 산출하라. 방법은 간단하지만 대부분의 매장이 건너뛴다:

1. 사용 가능한 단위당 각 재료의 원가를 계산하라. 다듬기와 골라내기 후 실제로 음료에 들어가는 무게나 부피로 구매 가격을 나눈 값이다. 공급업체 가격이 변하면 이 원가를 업데이트하라 — 농산물 가격은 계절에 따라 요동치며, 1월 베리 가격으로 산출한 레시피 원가는 7월이면 허구다.
2. 레시피에 들어가는 분량을 곱하라. 음료가 사용 가능한 딸기 6온스를 사용한다면, 그것은 온스당 수율 원가의 6배다.
3. 포장재를 더하라. 컵, 뚜껑, 빨대, 라벨은 주스바의 매출원가의 일부다. 퇴비화 가능한 16온스 컵 세트는 음료당 25~40센트를 추가할 수 있다 — 6달러 스무디에서 마진을 몇 포인트 움직이기에 충분하다.
4. 메뉴 가격으로 나누어 음료의 식품 원가 비율을 구하고, 목표치와 비교하라.

이 작업을 최소 분기마다 모든 음료에 대해 실행하고, 핵심 재료의 가격이 급등할 때마다 즉시 실행하라. 목표를 초과하는 음료는 더 작은 분량, 가격 인상, 레시피 조정, 또는 단종의 후보다. 주스바의 메뉴 엔지니어링은 대부분 이 작업을 끈질기게 반복하는 것이다: 고마진 음료를 홍보하고, 저마진 음료를 고치거나 없애며, 가장 부패하기 쉬운 재료가 빨리 팔리는 음료에 들어가도록 하라.

운영 측면: FIFO, 파, 그리고 순환 재고 조사​

좋은 장부는 좋은 운영을 반영하며, 부패성 상품의 운영 지침은 짧다:

선입선출 — 배송일이 아니라 유통기한 기준으로. 가장 오래된 제품이 먼저 사용되도록 순환시키고, 한 배송 내에서 날짜가 다르면 먼저 만료되는 것부터 사용하라. 모든 준비 용기에 준비 날짜와 사용 기한을 라벨로 붙여라. 이 단일 규율이 어떤 소프트웨어보다 더 많은 폐기물을 예방한다.

판매 데이터에서 파를 설정하라, 직감이 아니라. 파는 각 재료의 목표 보유 수량이다. 농산물 파는 최근 일일 사용량에 배송 리드타임을 위한 완충을 더한 값을 기준으로 하고, 유통기한이 일주일 미만인 모든 것에 대해서는 파와 주문 빈도를 줄여라. 베리와 잎채소를 더 작은 수량으로 주 weekly 두 번 주문하는 매장은 단위당 가격이 약간 더 높더라도 대개 일주일에 한 번 대량 주문하는 매장보다 폐기물이 적다. 손상 절감액이 가격 차이를 압도한다.

비싼 것은 자주 세라. 완전한 주간 재고 조사가 이상적이지만 시간이 빠듯하면 원가가 가장 높은 다섯 가지 재료를 일주일에 두 번 순환 재고 조사하라: 일반적으로 베리, 잎채소, 단백질 파우더, 견과 버터, 그리고 아사이 또는 콜라겐 같은 슈퍼푸드 첨가물이다. 재고 수량을 레시피가 사용했어야 한다고 말하는 것과 비교하라. 이론적 사용량과 실제 사용량 사이의 지속적인 격차는 기록하지 않은 폐기물이거나, 분량이 과하게 나가거나, 제품이 뒷문으로 나가는 것 중 하나다 — 모두 알아둘 가치가 있다.

문 앞에서 배송을 대조하라. 운전기사가 떠나기 전에 모든 배송을 인보이스와 대조하라: 무게, 수량, 품질. 기록하지 않고 받아들인 유통기한이 짧거나 손상된 농산물은 당신의 손실이 된다; 배송 시 기록하면 크레딧이 된다. 그 크레딧을 동일한 재료 계정에 대입하여 원가를 정직하게 유지하라.

주스바를 위한 장부 설정​

정교한 회계 시스템은 필요하지 않지만, 주스바가 실제로 돈을 쓰는 방식을 반영하는 계정과목표는 필요하다. 최소한 다음을 분리하라:

• 범주별 매출 — 콜드프레스 주스, 주문 제작 스무디, 볼, 포장된 그랩앤고, 첨가물과 부스터, 굿즈. 범주 수준 매출은 라인별 마진을 계산하고 메뉴의 어느 부분이 매장을 지탱하는지 볼 수 있게 해준다.
• 범주별 매출원가 — 농산물, 냉동 과일, 유제품 및 대체 우유, 단백질 파우더와 보충제, 포장재, 재판매용 병입 음료. 농산물 매출원가가 매출 대비 급등하면, 그것을 하나의 일반적인 매출원가 계정에 뭉개지 말고 농산물 항목에서 보고 싶을 것이다.
• 손상 손실 (비정상) — 일회성 폐기물 사건을 위한 별도의 비용 항목으로, 매출총이익률이 의미를 유지하도록 매출원가 밖에 둔다.

주기에 관해서는: 은행 및 카드 프로세서 입금을 주간으로 조정하고, 폐기물 일지 합계를 주간으로 검토하며, 상위 10개 판매 품목의 레시피 원가는 월간으로, 전체 메뉴는 분기별로 실행하라. 주간 폐기물 검토는 주스바 부기에서 가장 가치 있는 15분이다 — 하루 2달러의 라즈베리 문제가 6개월째가 아니라 첫 주에 발견되는 곳이다.

한 가지 더 의도적으로 내려야 할 회계 선택: 현금 기준 대 발생 기준. 많은 소규모 주스바는 매출과 대부분의 지급이 거의 동시에 발생하기 때문에 현금 기준 장부로 운영한다. 하지만 의미 있는 농산물 재고를 보유하거나, 외상으로 대량 구매하거나, 짐과 식료품점에 병입 제품을 인보이스로 도매 판매한다면, 발생 기준이 더 진실된 월간 그림을 제공한다 — 수익은 벌어들일 때, 농산물 원가는 사용할 때. 일관되게 적용하기만 하면 어느 방법이든 작동한다; 실수는 그것들을 우연히 섞는 것이다, 예컨대 컵이 넉 달을 가는데도 대량 포장재 주문을 지불한 달에 비용 처리하는 것처럼.

마진을 조용히 잠식하는 흔한 실수​

공급업체 원가로 가격을 정하고 수율 원가로 정하지 않기. 잎채소의 다듬기와 골라내기 손실이 15퍼센트인데 상자 전체가 컵에 들어가는 것처럼 가격을 정했다면, 모든 그린 음료에서 마진은 생각보다 15퍼센트 더 얇다.

첨가물을 무료로 취급하기. 단백질 스쿱, 견과 버터, 콜라겐, 슈퍼푸드 파우더는 매장에서 1인분당 가장 비싼 재료 중 하나다. 그것들을 실제 마진이 있는 유료 추가 옵션으로 가격을 정하고, 사용량을 추적하라 — 모니터링되지 않는 단백질 파우더 통은 레시피가 말하는 것보다 빨리 비워진다.

포장재 인플레이션 무시하기. 컵, 뚜껑, 라벨은 자주 그리고 조용히 재가격이 매겨진다. 포장재를 레시피 원가에 반영하고 모든 공급업체 가격 변동 시 다시 확인하라.

메뉴를 방치하기. 고유한 부패성 재료를 가진 느리게 팔리는 모든 음료는 상시적인 손상 약속이다. 부패성 재료가 베스트셀러 전반에 공유되는 간결한 메뉴는 하루에 두 번 팔리는 음료를 위해 농산물의 절반이 존재하는 긴 메뉴보다 구조적으로 폐기물이 적다.

모든 것을 하나의 매출원가 계정에 계상하기. 집계된 매출원가는 모든 신호를 숨긴다. "베리 원가가 매출의 9퍼센트이고 상승 중"이라고 말할 수 있는 매장은 행동할 수 있다; "매출원가가 올랐다"고만 말할 수 있는 매장은 걱정만 할 수 있다.

주스바의 장부를 농산물만큼 신선하게 유지하라​

주스바를 운영한다는 것은 각기 다른 일정으로 만료되는 수십 가지 재료를 관리하는 것을 의미하며, 번창하는 매장은 장부가 냉장고와 보조를 맞추는 매장이다. 재료별 폐기물 일지, 수율을 반영한 레시피 원가, 농산물과 포장재를 분리하는 계정과목표는 회계를 위한 회계가 아니다 — 월이 끝나기 전에 어떤 음료가 돈을 버는지 알아내는 방법이다.

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